Уборка моркови на зиму

Средне- и позднеспелые сорта

Народная мудрость гласит: «На Корнилия (24 сентября) корень в земле не растет, а зябнет». В соответствии с этой приметой и надо поступать, т.е. убрать основной урожай моркови средне- и позднеспелых сортов в конце сентября, ориентируясь на погодные условия.

Вы уже знаете, что морковь — холодостойкая культура и что наиболее интенсивную прибавку урожая (до 40–45%) она дает в конце августа и в сентябре в период постепенного снижения среднесуточной температуры. Этому способствует быстрый отток питательных веществ из листьев в корнеплоды при температуре 7—8°С.

Биологическая спелость корнеплодов наступает после окончания интенсивного роста при достижении формы и окраски, типичных для данного сорта. Но при неблагоприятных условиях, при очень высокой или низкой температуре в период формирования корнеплодов, биологическая спелость моркови может и не наступить, и тогда корнеплоды приходится убирать в стадии технической спелости.

По разным причинам иногда вообще приходится производить уборку моркови на участке в первой половине сентября. Но, как вы уже поняли, это приводит к большому недобору урожая моркови и получению мелких, не полностью вызревших корнеплодов, которые быстро увядают и плохо хранятся.

Технология уборки моркови

Убирают морковь только в хорошую погоду. Сорта с короткими и полудлинными корнеплодами легко выдергиваются из земли руками, но при уборке длинных корнеплодов без вил или лопаты не обойтись.

При этом надо не забывать, что морковь весьма чувствительна к механическим повреждениям. Поэтому при уборке моркови, транспортировке и закладке на хранение необходимо тщательно соблюдать общепринятые правила: не допускать ударов, изломов, царапин и других механических повреждений моркови, т.к. корнеплоды плохо заживляют такие повреждения, через которые проникают в корнеплоды возбудители гнили и болезней.

Нельзя длительное время оставлять ботву необрезанной — листья, быстро испаряя влагу, вызовут увядание корнеплодов, что резко снизит их устойчивость к болезням при ее хранении. Не надо полностью очищать корнеплоды от земли. Не следует также их мыть, поскольку это может ускорить развитие болезней. Собранную морковь нельзя долго держать в кучах на грядке, т.к. корнеплоды быстро увядают и становятся непригодными для зимнего хранения.

Как удалять ботву

Как удалять ботву? Не обрывайте ее, выкручивая руками. Просто обрезайте ножом. Если при этом оставите небольшие черешки, то ближе к весне на корнеплодах начнет расти ботва, которая не только снизит массу моркови, но и резко ухудшит ее питательную ценность. Поэтому, обрезайте корнеплоды ножом по линии спящих глазков, т.е. срезайте верхушку на 1-2 мм. В таком случае при хранении ботва не прорастет.

Завершение уборки и хранение

Сразу после обрезки ботвы корнеплоды необходимо убрать под навес и слегка проветрить перед закладкой в ящики. Затем корнеплоды сортируют, убирая больные, поврежденные и мягкие. Их употребляют сразу в пищу или на переработку, не оставляя на зимнее хранение. Затем отобранную для зимнего хранения морковь необходимо 5–6 дней выдержать в темном и прохладном помещении, чтобы она хорошо охладилась, и только потом уже охлажденную морковь можно закладывать на хранение в подвал.

Уборку корнеплодов моркови необходимо закончить до наступления холодов, поскольку поврежденные заморозками корнеплоды теряет устойчивость к возбудителям болезней. При временном хранении корнеплоды укрывают почвой слоем 15–20 см. Укрывать их соломой или ботвой нельзя, поскольку после уборки они выделяют много влаги. Поэтому при увлажнении соломы и ботвы создаются условия для развития болезней.

Когда берешься за здоровое питание, в основном, приходится тратить много времени и сил на поиск продуктов и их приготовление, но этот трюк — наоборот, сократит количество твоих усилий. Отложи в сторону нож и ешь овощи и фрукты из этого списка целиком, чтобы не упустить витамины, большая часть которых содержится в их кожуре.

Введение

Хранение и переработка плодов и овощей — одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие и переработанные плоды. Поэтому одной из главных задач этой отрасли является круглогодичное обеспечение населения качественной плодоовощной продукцией. Для равномерного поступления плодоовощной продукции необходима хорошо налаженная система ее длительного хранения в свежем виде, а также в виде продуктов консервной промышленности.

Развитие науки о хранении с/х продуктов и широкое внедрение механизации отдельных производственных процессов позволили ввести в практику новые технологические приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижению затрат на хранение.

Морковь — очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая в организм человека каротин превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим близорукостью, конъюнктивитами, блефаритами, ночной слепотой и быстрой утомляемостью употребление этого продукта в пищу весьма желательно.

1. Значение моркови как продовольственного продукта

морковь переработка хранение выращивание

Морковь в овощеводстве занимает одно из лидирующих мест. Еще народная пословица гласит от моркови больше — крови. Морковь — морковный сок широко применяется при малокровии и упадке сил как обще укрепляющее средство. Повышается аппетит, улучшается пищеварение, стимулируются защитные силы организма. Полезно употребление моркови в свежем виде — это способствует укреплению десен.

Морковное пюре широко используется для детского питания, а также промышленной переработки и производства соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Морковное пюре с содержанием сухих веществ 8 — 10 % РСВ изготавливается из доброкачественных созревших плодов моркови и представляет собой гомогенизированную однородную массу, с соответственным вкусом спелых плодов моркови, оранжевого цвета и типично морковным запахом. Морковь больше, чем другие овощи (за исключением сладкого перца), содержит каротин, который в организме превращается в витамин А, необходимый для сохранения нормального строения кожи, слизистых оболочек, обусловливает остроту зрения. Чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине А, достаточно съесть 30… 50 г моркови. Но поскольку она усваивается в присутствии жиров, блюда из моркови следует готовить со сметаной, сливочным или растительным маслом. Морковь полезна детям, так как витамин А необходим для их роста. Рекомендуется включать морковь в рацион людям, страдающим нарушениями зрения, обусловленными недостатком витамина А. Кроме каротина, в моркови содержатся витамины B1, В2, РР, Е, К, С. Есть в ней соли фосфора, калия, кальция, натрия, кобальта, в также ферменты, способствующие пищеварительным процессам. Много в моркови углеводов и клетчатки. Она полезна при нарушении функций желудочно-кишечного тракта, обменных процессов, гастритах с пониженной кислотностью, заболеваниях печени, почек, сердца.

По содержанию каротина морковь превосходит все другие овощи. В морковном масле имеются пальмитиновая, олеиновая, линолевая кислоты. Корнеплоды содержат также различные органические кислоты.

Морковь имеет большое значение не только как пищевой продукт. Она обладает целебными свойствами. Ее используют при лечении золотухи, при малокровии, как средство, препятствующее накоплению холестерина в организме человека. Употребление корнеплодов моркови и сока способствует улучшению работы желудка и усвоению пищи, положительно влияет на зрение.

2.1 Характеристика культуры

Морковь (Daucus carota L.) относится к семейству сельдерейные. Растения культурной моркови обычно имеют двулетний цикл развития. Однако при выращивании в необычных условиях у некоторых растений цветение иногда наступает уже в первый год жизни, часто без образования корнеплодов.

Корневая система моркови стержневая, она быстро растет и очень хорошо развивается. Корни уходят на глубину до 1,5-2 метров, причем основная масса корней расположена на глубине около 60 см. Корень веретеновидный, в верхней части мясисто утолщенный, у диких форм чаще беловатый, у культурных сортов различной формы и окраски. Корнеплоды моркови формируются за счет отложения запасных питательных веществ и утолщения главного стержневого корня, от которого отходит развитая всасывающая корневая система. Масса корнеплодов в зависимости от сорта от 30 до 200 г и более. По форме корнеплоды моркови бывают округлые, овальные, конические, цилиндрические, веретеновидные. Длина корнеплодов от 3 до 30 см. У корнеплодов на разрезе можно видеть два сильно утолщенных слоя: внешний — кора, покрытая кожицей и внутренний — стержень (древесина). Внешний слой у столовой моркови имеет нежную, вкусную мякоть. Европейские сорта моркови имеют преимущественно красно-оранжевые корнеплоды, а азиатские — от желтых до фиолетовых и даже черных. Внутренний же слой бывает окрашен менее интенсивно и обладает более грубой консистенцией. В результате длительной селекции у столовых сортов отобраны формы с интенсивно окрашенной древесиной, мало отличимой по цвету и вкусу от коры (типа Нантской). Диаметр сердцевины у лучших сортов моркови не превышает 30-40% толщины корнеплода. Корнеплод моркови имеет очень тонкую кожицу, легко проницаемую для воды. В засушливых условиях без орошения растения моркови очень быстро вянут и становятся восприимчивыми к грибным болезням. При обильном выпадении осадков после засухи древесина у корнеплодов моркови утолщается, кора растрескивается.

Листья растения первого года жизни собраны в розетку. Они в очертании почти треугольные, сложноперистые, дважды-четырежды рассеченные, на длинных черешках, в различной степени опушенных или голых. Реже опушена и нижняя часть пластинки листа. Листья растения второго года жизни на коротких черешках, расширенных у стебля. Они способны выдерживать засуху.

Соцветия — многолучевые, сложные зонтики, лучи разной длины, во время цветения зонтики выпуклые или плоские, позднее сжатые. Цветки обоеполые, иногда тычиночные. Лепестки обратнояйцевидные, белые, кремовые, розовые, реже фиолетовые. У краевых цветков наружные лепестки значительно крупнее внутренних.

Плоды — двусемянки, чаще овальной формы или продолговатые, немного сжатые со спинки, с двумя рядами острых щетинок на главных ребрах и с шиловидными шипами на вторичных. Разнокачественность семян — одна из основных причин неравномерности всходов и развития растений. Наиболее ценными являются семена, собранные с центральных зонтиков. Для облегчения посева их очищают от шипиков путем обмолота и в таком виде продают.

В плодовой оболочке содержится много масла, которое быстро прогоркает (портится), отчего всхожесть посевного материала уже в течение 1-2 лет хранения понижается. Масло, кроме того, затрудняет проникновение воды в семена, что задерживает их набухание и прорастание. При повышенных температурах эфирные масла начинают улетучиваться, семена быстрее набухают и прорастают.

Сроки появления всходов зависят как от качества семян, подготовки их к посеву, способов посева и глубины их заделки, так и от температурных условий. Сеянцы моркови развиваются очень медленно. Первый настоящий лист образуется через 10-15 дней после всходов. Утолщение корнеплодов при благоприятных условиях начинается лишь спустя 40-60 дней от посева. Самые ранние сорта моркови достигают толщины 1-1,5 см и могут использоваться в пищу как пучковый продукт только через 50-70 дней после появления всходов.

2.2 Биологические особенности моркови

Отношение к теплу. Морковь относится к холодостойким растениям. Минимальная температура прорастания семян +3…+6°С, быстрее всего появляются всходы при +18…+30°С. При температуре +8°С период прорастания длится 25-41 день, а при +25°С сокращается до 6-11 дней. Всходы моркови выдерживают заморозки до -4…-5°С, но погибают при длительном понижении температуры до -6°С. При подзимних посевах хорошо закаленные всходы моркови переносят и более сильные заморозки. Листья вегетирующих растений замерзают при -8°С, а корнеплоды не выносят длительных заморозков ниже -3… -4°С. Вынутые из почвы корнеплоды погибают при -0,7…-0,8°С.

Оптимальная температура для роста и развития и для образования корнеплодов колеблется в пределах +18…+20°С, а для накопления каротина +15…+21°С. У моркови корнеплод нарастает до глубокой осени, когда температура уже не превышает +8…+10°С. Под влиянием низких положительных температур окраска корнеплода становится более светлой.

При высокой температуре корнеплоды грубеют и деформируются, особенно если она сопровождается понижением влажности почвы.

Отношение к свету. Морковь требовательна к свету и крайне отрицательно реагирует на затенение. Высокий урожай корнеплодов и семян моркови может быть получен только при хорошем освещении растений. При загущении посевов, особенно в первые фазы развития, уменьшается освещенность растений, что в свою очередь вызывает вытягивание растений, замедляет в итоге поступление урожая, снижает его величину и качество продукции, значительно ухудшая ее витаминную ценность.

Длина дня и интенсивность солнечной радиации оказывают влияние на рост корнеплодов моркови и накопление в них питательных веществ. Длинный день способствует увеличению среднего веса корнеплодов. Петербургские белые ночи, при которых выращивание растений происходит практически при непрерывном дне, вызывают более интенсивный прирост продукции.

Нарастание листьев и корнеплодов у моркови происходит интенсивнее под влиянием оранжево-красных лучей.

Отношение к влаге. Морковь — относительно засухоустойчива. Растения имеют мощную корневую систему, которая распространяется в глубину до 2-2,5 м, в ширину до 1-1,5 м, что позволяет им использовать влагу из нижних горизонтов и противостоять почвенной засухе. Конфигурация листьев, наличие эфирных масел в них, а также небольшие ворсинки предохраняют морковь от излишнего испарения влаги. Она имеет наименьшую среди корнеплодов потребность в общем количестве воды для формирования урожая.

Однако в засушливые периоды продолжительностью более 20 дней морковь нуждается в орошении. Следует помнить, что семена моркови медленно набухают из-за высокого содержания в них различных масел. Поэтому она очень требовательна к достаточному количеству влаги в почве в период прорастания семян и в первые фазы роста. Морковь положительно отзывается на орошение и при своевременных поливах дает существенную прибавку урожая. Высокие и стабильные урожаи морковь дает при равномерном увлажнении почвы в течение всего периода возделывания. При умеренной и постоянной влажности почвы в течение всего периода вегетации наблюдается не только увеличение урожая, но и улучшение качества продукции. Резкий переход от сухости к влажности почвы вызывает интенсивный рост корнеплодов изнутри, что приводит к снижению их качества.

Морковь в течение всего периода вегетации не переносит даже кратковременного переувлажнения почвы, так как в этих условиях замедляется рост и развитие растений, корнеплоды загнивают. Уровень грунтовых вод при выращивании моркови должен быть не ближе 60-80 см от поверхности почвы. Повышение уровня выше 60 см вызывает снижение урожая.

Морковь требовательна к плодородию почвы. Наиболее подходящими для ее роста и развития являются супесчаные и легкосуглинистые почвы с хорошим плодородием. Самые высокие урожаи можно получить на окультуренных торфяно-болотных и пойменных почвах с легким механическим составом.

Растения моркови не требовательны к предшественникам. Она может быть включена в севооборот с теплолюбивыми, холодостойкими, смешанными овощными культурами и даже с полевыми культурами на плодородных почвах. Морковь наиболее полно использует питательные вещества после других овощных культур. Лучшими предшественниками являются: капуста белокочанная и цветная, ранний картофель, огурцы, томаты, зеленные культуры и др. Возможны и повторные посевы в течение двух лет при отсутствии специфических болезней.

2.3 Особенности технологии производства

В технологии выращивания моркови есть свои особенности. Во-первых, длительный период прорастания семян. При недостатке влаги и низкой температуре всходы могут появиться через 25—30 суток. За 25—30 дней поле может зарасти сорняками, что осложнит междурядные обработки. Во-вторых, мелкие семена с плохой сыпучестью и всхожестью около 80 % затрудняют получение равномерных всходов. В-третьих, растения моркови в первое время медленно развиваются и плохо противостоят сорнякам.

Морковь возделывают при умеренном азотном и обильном калийном и фосфорном питании. Эффективны небольшие дозы фосфора, вносимые непосредственно в рядки при посеве. В зависимости от окультуренности на дерново-подзолистых почвах вносят N30—90, Р60—100, К90—150 кг д. в./га, на минеральных пойменных — N30—60, Р60—100, К90—180 кг д. в./га.

Весенние сроки сева моркови могут быть растянуты от конца марта до середины мая. Корнеплоды ранних сроков сева лучше созревают, содержат меньшее количество нитратов, но перерастают и хуже хранятся. Учитывая график поступления продукции на консервные заводы, сроки сева моркови можно определить исходя из этого условия. Оптимальные сроки сева ранней моркови: для средней зоны республики — третья декада апреля, для южной — вторая, для северной — конец третьей декады апреля — начало первой декады мая.

Рекомендуемая норма высева семян моркови на дерново-подзолистой почве — 0,8—1, на торфяно-болотной — 1—1,2 млн шт./га. На практике повышение числа растений на 1 га (кроме потребления продукции в ранние сроки) не отражается на общем урожае, но значительно увеличивает количество мелких и уродливых (нестандартных) корнеплодов. Кроме того, рынок предъявляет свои, более высокие требования к качеству моркови, поэтому число растений уменьшается до 700—800 тыс. шт./га.

Посев производится сеялками точного высева. Глубина заделки зависит от гранулометрического состава и влажности почвы, срока сева и погодных условий. Необходимо также учитывать способы подготовки семян к посеву, возможности проведения предпосевного и послепосевного полива. Этот параметр технологии отличается высокой степенью зональности и колеблется от 1,5 до 5 см. При весеннем севе на почвах легкого механического состава глубина заделки должна быть 2,0—2,5, на более тяжелых — 1,5—2 см. При недостатке влаги на всех почвах глубину заделки увеличивают на 1—1,5 см в сравнении с обычной. Намоченные и пророщенные семена заделывают на глубину 1,5—2 см. Морковь, являясь ценным предшественником для других овощных культур, сама неприхотлива к предшественнику. Ее выращивают на второй-третий год после внесения свежего навоза. Ее лучше размещать после бобовых, ранней капусты, раннего картофеля, огурца, томата, лука.

3. Технология хранения моркови

Контроль в период хранения предусматривает:

· ежедневный внешний осмотр хранящейся продукции;

· контроль за техническим и санитарным состоянием камеры и тары;

· контроль за стабильным соблюдением температурно-влажностного режима хранения;

· не допускать выпадение конденсата на поверхности продукции и ее подмораживания;

· проводить выборку очагов поражения и опыление мест выборок мелом;

· при необходимости перештабелировка контейнеров и немедленная реализация продукции после ее товарной доработки.

При проведении проверки состояния заложенной в хранилищах овощной продукции необходимо обращать внимание на следующее:

· санитарно-гигиеническое состояние хранилищ;

· соблюдение правил размещения продукции (высота загрузки, ширина проходов, виды тары и способы упаковки, размеры штабелей и т.д.);

· совмещенность хранения культур;

· качество заложенной продукции, проводилась ли подсортировка партий, поступивших с низким качеством, наличие паспортов на партиях продукции;

· имеются ли графики очередности реализации партий в зависимости от их качественного состояния;

· своевременность проведения переборки продукции и удаления отходов.

Основными показателями режима хранения продукции является температура и относительная влажность воздуха. Наблюдения за режимом хранения проводят в течение всего периода хранения. Осенью и весной температуру определяют ежедневно, зимой 1-2 раза в неделю. Данные записывают в специальный журнал. Температуру в хранилищах измеряют обычными термометрами, термопарами и термографами.

Относительную влажность в хранилищах определяют психрометрами, гигрометрами или гигрографами. Диапазон измерения влажности от10 до100%.Скорость движения воздуха измеряют при помощи кататермометров и анемометров. Диапазон измеряемых скоростей движения воздуха 0-4,5 м/с.

Анализируя показания приборов, можно оперативно вмешиваться в процесс хранения продукции путем снижения или повышении температуры, изменением относительной влажности воздуха и т.д.

В период хранения наблюдают за тем, чтобы продукция не ухудшала товарных и вкусовых качеств, не прорастала и не загнивала, а маточники, кроме того, прошли процессы формирования будущих семенников.

Если обнаруживают загнивание или появление очага гниения, больные овощи удаляют, очаг ликвидируют, а место гниения в штабеле посыпают гашеной известью или мелом. При массовом распространении болезней продукцию перебирают и реализуют, используют на корм скоту или на переработку.

При контроле качества важно правильно установить категорию качества продукции: стандартная и нестандартная продукция, а также брак и отход.

Стандартной считается овощная продукция, соответствующая по своим показателям требованиям действующих стандартов или технических условий. К стандартной относится продукция без отклонений, а также с допускаемыми отклонениями в пределах норм, предусмотренных стандартом.

Нестандартной считается продукция с отклонениями, допускаемыми стандартом, но сверх норм.

К отходам относят загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие корнеплоды. Если поражено 50% мякоти, то такую продукцию считают браком и непригодной для частичного использования на переработку, а если более 50%, то ее относят к абсолютному отходу.

Для определения качества продукции используют несколько видов контроля: сплошной, выборочный, разрушающий и неразрушающий.

Сплошной контроль — проводят при послеуборочной или предреализационной товарной обработке, при которой проверяется каждая единица продукции с целью сортировки, а также выявления критических дефектов.

Выборочный контроль — проводят путем отбора выемок или проб от партии продукции при приемке, в период хранения, а также при отпуске в торговые организации. Порядок отбора выемок, средней пробы (образца) и контроль их качества проводятся в соответствии с требованиями действующих стандартов на конкретную культуру. Отобранные средние образцы или пробы анализируют по всем показателям соответствующих стандартов. Полученные результаты выражают в процентах и распространяют на всю партию.

Разрушающий контроль — применяют для определения скрытых дефектов. При этом контроле разрезают до 100% экземпляров среднего образца и определяют количество экземпляров, имеющих внутреннее поражение болезнями (без внешних признаков).

Неразрушающий контроль — выявление явных дефектов, не связанных с нарушением пригодности продукции к использованию (например, загрязненность). Средние образцы после контроля присоединяют к исходной партии.

Продукцию, предназначенную для длительного хранения, следует размещать отдельно от быстрореализуемой. Это упрощает контроль качества и облегчает поддержание заданного режима хранения.

4. Подготовка моркови к переработке

Морковь поступает на завод в ящиках, бункерах, мешках или навалом. Здесь важна тщательная мойка моркови, так как вместе с ней может в большом количестве поступать грязь и камни.

Консервы — это пищевые продукты, подвергнутые термической, химической или другой обработке. Благодаря консервированию предотвращается порча пищевых продуктов при хранении и ликвидируется сезонность в их употреблении.

На сегодняшний день существует много способов сушения: солнечно-воздушное, искусственное (кондуктивное) в сушилках разных типов, сублимационное или молекулярное, инфракрасным излучением и т.д.

Для изготовления высококачественной сушеной продукции важную роль играет подготовка сырья к сушению. Процесс подготовки включает несколько последовательных технологических операций: сортировка, калибровка, чистка, мытье, очищение от кожуры, измельчение, бланширование.

Сортировка. Основная цель этой операции отобрать экземпляры, непригодные к сушке — с механическими или иными повреждениями, трещинами, подгнившие, вялые, подмороженные, поврежденные вредителями и т.д. Сортировку проводят ручным способом на специальных столах или транспортерах.

Сушение моркови:

· ПРИЕМ И РАЗГРУЗКА СЫРЬЯ

· СОРТИРОВКА

· КАЛИБРОВКА

· ЧИСТКА ОТХОДЫ

· ДВУКРАТНАЯ МОЙКА ПИТЕВАЯ

· ВОДА

· БЛАНШИРОВАНИЕ ПАР

· НАРЕЗКА

· СУШКА

Калибровка. В результате этой операции сырье должно быть разделено на однотипные фракции в зависимости от размера: большую, среднюю, маленькую и отдельно отбирают нестандартные экземпляры. Это дает возможность в дальнейшем каждую фракцию (калибр) обрабатывать отдельно при оптимальном для нее режиме. Разные режимы обработки сырья в зависимости от калибра позволяют значительно уменьшить отходы. Калибровка сырья по размеру также облегчает его очистку и бланширование. Одинаковые по величине овощи лучше чистить, они равномерно бланшируются или провариваются.

Чистка. Из поверхности корнеплодов, прежде чем они попадут на обработку, удаляют прилипшие частички: землю, камешки, кусочки кожуры, поскольку они значительно будут ухудшать качество готовой продукции.

Мытье. Важная подготовительная операция моркови к сушению — мытье, с помощью которого удаляют микроорганизмы, грязь. Вода должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой. Эту операцию проводят несколько раз.

Бланширование сырья проводится для предупреждения изменений вкуса и цвета; ускорения процесса сушения; повышения микробиологической чистоты продуктов, которые предназначены для сушения.

Бланширование может проводиться с помощью горячей воды или пара. При этом процессе надо точно контролировать его параметры и степень активации ферментов.

Нарезание. Чтобы процессы испарения из нарезного сырья проходили равномерно нужно сушить кусочки одинаковых размеров. При этом испарение будет проходить тем быстрее, чем меньше толщина и поверхность кусочков. На степень измельчения сырья влияет также время, необходимое для восстановления сушеных овощей при их кулинарной обработке чем меньше размер кусочков, тем быстрее варится сушенный продукт.

5. Уровень рентабельности моркови в РБ и за ее пределами

Овощеводство — отрасль сельского хозяйства, занимающаяся производством овощей, а также наука об овощных культурах и их возделывании. Рассмотрим динамику урожайности и валового сбора моркови на предприятии.

Таблица 1 Динамика основных показателей производства моркови в 2010-2014гг.

Показатели

Годы

Площадь посева,га

Валовой сбор,т

Урожайность,ц/га

Как видно из данных таблицы, площадь моркови за пять лет увеличилась с 9 га в 2010 г. до 12 га в 2014 г. При этом на протяжении последних трех лет площадь посева моркови в хозяйстве стабильна. Наибольшая урожайность моркови достигнута в 2014 г. — 321 ц/га, а наименьшая — 287 ц/га в 2013 г. В целом за анализируемый период урожайность моркови возросла на 22 ц/га или на 7,4%. Максимальный валовой сбор моркови в 2014 г. — 385 т. Это связано с максимальным уровнем урожайности. Также необходимо отметить, что показатель на 116 т превышает уровень 2010 г. и на 41 т выше уровня 2013 г.

Далее рассмотрим динамику рентабельности производства моркови на предприятии.

Таблица 2 Динамика показателей эффективности реализации моркови

Показатели

Годы

Объем реализации, ц

Уровень товарности, %

90,4

60,6

124,6

98,2

83,5

Себестоимость реализ. продукции, млн. руб.

Выручка, млн. руб

64,2

71,9

96,2

180,9

223,1

Цена 1 ц, тыс. руб

77,7

113,5

91,0

169,6

225,9

Прибыль (убыток), млн. руб.

Прибыль (убыток) в расчете на 1 га, тыс. руб

3666,7

8000,0

-1916,7

-3166,7

750,0

Прибыль (убыток) в расчете на 1 ц, тыс. руб.

13,6

41,7

-5,3

-11,2

2,8

Уровень рентабельности (убыточности), %

21,2

58,0

-5,5

-6,2

1,3

На основании представленных данных можно отметить, что в СПК «Жуковщина» Дятловского района объем реализации моркови увеличивается. В 2014 г. показатель составил 3214 ц.

Анализируя эффективность реализации необходимо отметить, что в 2012 г. и в 2013 г. при реализации моркови предприятие получало убытки. Но в 2014 г. данная ситуация была исправлена и уровень рентабельности по культуре составил 1,3%.

Таким образом, можно отметить, что в СПК «Жуковщина» Дятловского района производство и реализация моркови достаточно эффективны. В перспективе хозяйству необходимо планировать рост урожайности культуры, снижение ее себестоимости и увеличение уровня рентабельности.

Овощи, плоды и ягоды занимают важное место в питании человека. В последние годы интерес к овощной продукции значительно возрос. Морковь очень полезна для организма человека и её необходимо потреблять регулярно в свежем и переработанном виде даже в несезонное время, а для этого морковь нужно сохранить и переработать в продукты консервной промышленности, не теряя их полезных качеств.

Производство овощей на душу населения в 2014 г. составляет 183 кг. Среди всех видов овощных культур наряду с другими огромное значение представляет морковь. Она содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов.

Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

В последние годы производство моркови размещается на площади 12 га, она возделывается по интенсивной технологии, позволяющей значительно механизировать процесс производства, сократить затраты ручного труда до 30%, а также повысить урожайность.

Продукция раннего сорта моркови будет полностью реализовываться, так как она будет востребована на рынке, среднего будет реализовываться и отправляться на переработку, позднего сорта частично будет реализована и отправлены на переработку, большая же часть будет заложена на хранение.

Общая тенденция развития овощеводства в мире показывает, что производство овощей и плодов бахчевых культур возрастает. Ежегодные валовые сборы овощей в мире увеличились с 468,5 до 669,1 млн.т., или на 43%.

Лидер мирового производства овощей — Китай, сосредоточивший у себя 42% этой продукции. За 10 лет он практически ее удвоил со 128,1 до 276,6 млн.т.; на человека в год со 111 до 217 кг.

Впереди Белоруссии по производству овощей девять стран: Китай, Индия, США, Турция, Италия, Иран, Япония, Египет, Россия.

Размещено на Аllbest.ru

Записи созданы 2587

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх