Как выглядит волнушка

Содержание

Как выглядят

Волнушки принадлежат к роду млечников, семейству сыроежковых. Это пластинчатые, условно-съедобные грибы, которые перед приготовлением следует подвергнуть тщательной обработке (вымочить, отварить). Существует несколько видов волнушек: белая (Lactárius pubéscens), розовая (Lactárius torminósus), болотная или Млечник блёклый (Lactárius viétus). Очень часто грибники называют Груздь настоящий груздем волнушкой, но на самом деле это обычная розовая волнушка.

Описание волнушки розовой

Этот грибок может называться: волнянка, волнуха, волжанка, волвенка, волвяница, волминка, краснуха, красуля, отваруха. Латинское наименование — Lactárius torminósus.

Интересно знать! Волнушки получили свое название благодаря особой окраске шляпки, которая напоминает расходящиеся от центра к краям волны.

Шляпка имеет размер от 4 до 12 сантиметров, у молодых плодовых тел она выпуклая, по мере роста уплощается. По центру можно увидеть пуповидную впадину (воронку), края шляпки опущенные. Кожица немного слизистая, имеет грубые ворсинки, расположенные в виде неровных кругов. Цвет шляпы серо-розовый или бледно-розовый, при нажатии темнеет. Если плодовое тело произрастает в засушливых местах, то окрас шляпки бледнеет, выгорает.

Мякоть на срезе имеет плотную структуру, она крепкая, белоснежная. Вкус — острый. Млечный сок тоже белый, острый, очень обильно выделяется при надломе тела.

Гименофор (нижний слой шляпки) представляет собой беловатые с розовым оттенком пластинки, которые со временем желтеют. Они неширокие, часто расположенные, нисходящие по ножке. Между ними находятся промежуточные пластиночки. Споровый порошок кремово-белый или белый.

Ножка цилиндрическая, крепкая, твердая, к основанию сужается. У молодых экземпляров эта часть сплошная, с возрастом становится полой. Цвет — бледно-розовый, поверхность покрыта пушком и небольшими впадинами.

Впервые Волнушку розовую описал Якоб Кристиан Шеффер в 1774 году, он же в 1797 году присвоил биномиальное имя этому виду — Lactarius torminosus.

Где растет и когда можно встретить

Ареал произрастания — смешанные с березой и березовые леса. Волнянка образует микоризу именно с этим деревом. Произрастает группами, преимущественно в северной части лесной зоны. Урожай краснух собирают в последней декаде июня, и продолжается этот процесс до октября. Пик урожайности наблюдается с конца июля по конец августа и до начала сентября.

Волнушка белая

Данный вид в Сибири еще называют белянкой. Латинское наименование — Lactárius pubéscens.

Диаметр шляпки гриба колеблется от 4 до 8 см, она белая, очень схожа по строению и характеристикам с волнушкой розовой.

Гименофор представляет собой приросшие, частые, узкие пластинки. Споровый порошок молочный или кремовый.

Мякоть на срезе плотная, ломкая, имеет белый цвет и слабый запах.

Ножка цилиндрическая, одного цвета со шляпкой, гладкая или слабо опушенная.

Впервые этот гриб описал Элиас Магнус Фрис, шведский ботаник и миколог, в 1838 году, присвоив виду биномиальное название Lactarius pubescens.

Важно знать! С возрастом это плодовое тело может незначительно изменять цвет с белого до желтоватого, шляпка становится более гладкой.

Где произрастает

Так же, как волнянка, белянка образует микоризу с березой, предпочитает опушки березовых рощ и редкие елово-березовые молодняки. Встречается часто, большими группами. Сезон плодоношения: начало августа — конец сентября.

Особенности, полезные свойства и возможный вред

Однозначных данных о съедобности гриба нет. Зарубежные источники рассматривают волнушки как ядовитый, запрещенный в пищу вид. В России, наоборот, к волнянке относятся очень благосклонно, ее могут жарить, замариновывать, заготавливать на зиму, замораживать, консервировать, варить и т. д. Все эти процессы можно делать только после того, как удален горький млечный сок — после вымачивания и продолжительной варки.

Особого внимания заслуживает состав этих плодовых тел. В него входит несколько кислот: молочная, уксусная и олеиновая, а также хитин, который известен своим свойством связывать липиды и препятствовать всасыванию жиров. Волнушки богаты витаминами: A, B1, В2, E, С, РР и др. В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.

Важно знать! Хитин может оказывать не только пользу, но и вредить организму, так как это вещество с трудом переваривается желудочно-кишечным трактом. Именно поэтому не рекомендуется употреблять грибы детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, аллергикам и людям, имеющим проблемы со здоровьем.

Полезные свойства волнушек:

  1. Калорийность грибов составляет всего 22 ккал на 100 г, но эти плодовые тела очень питательные и могут быстро утолить голод.
  2. Способствуют стабилизации уровня глюкозы, очищают сосуды.
  3. Биологически активные вещества благоприятно воздействуют на состояние кожи, укрепляют иммунитет.
  4. Помогают улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияют на сосуды, суставы, нервную систему, могут предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.

Как приготовить икру из волнушек с томатами?

Если вы принесли из лесу большой урожай этих замечательных грибов, приготовьте из них ароматную, кисло-сладкую икру. Она отлично дополнит основные блюда, а также может служить и самостоятельной закуской.

Ингредиенты:

  • краснухи – 1 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • соль — по вкусу;
  • растительное масло – 500 мл;
  • лук – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Предварительно вымоченные плодовые тела нужно отварить в подсоленной воде в течение 25 минут.
  2. Слейте воду, повторите процесс еще раз.
  3. Лук очистите и нарежьте средними кубиками. С томатами поступите так же. Пропустите овощи через мясорубку.
  4. Соедините грибы, овощную массу в одной глубокой емкости, влейте растительное масло, добавьте соль.
  5. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и тушите в течение получаса.
  6. Горячую икру разложите по чистым банкам, накройте крышкой.
  7. Простерилизуйте каждую литровую емкость в кипящей воде на протяжении 15–20 минут. Это необходимо для того, чтобы консервация хорошо сохранялась.

Важно знать! Употреблять в пищу засоленные волнушки можно только спустя 50 дней после засола!

Ложные двойники

Волнухи очень часто могут перепутывать с другими видами, поэтому очень важно досконально знать, как отличать похожие грибы. Среди них есть съедобные и ядовитые представители лесного царства. В таблице и на фото можно ознакомиться со всеми отличиями этих разновидностей:

Название Съедобные Название Ядовитые, несъедобные
Млечник обыкновенный Молодой гриб – шапка сизого цвета, выпуклая; старый – коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо желтый, становится более плоской. Края с легкой волнистостью, завернутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится зеленоватым. Млечник шиповатый Цвет шляпки переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть цвета охры или белая, иногда ближе к зелёному, запах отсутствует, вкус очень острый.
Млечник блёклый Шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью и вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и изогнутая, гораздо светлее шляпки. Млечник липкий Серо-зелёная шляпка с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка клейкая, светлее шляпки. Мякоть белого цвета, без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зеленым.
Млечник буроватый Шляпка бархатистая, бурая или темно-шоколадная, форма с ростом плодового тела от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе розовеет и имеет фруктовый аромат. Млечник печёночный Абсолютно гладкая шляпка в форме воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок приобретает желтый цвет
Млечник бурый Темно-каштановая или бурая, почти чёрная шляпка с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях есть опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, не едкий.
Млечник гигрофоровидный Сухая шляпка коричневатого цвета, иногда есть бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая затем исчезает, со временем становится вдавленной. Очень хрупкий вид с белой мякотью.
Млечник жгуче-млечный Шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, с возрастом становится вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, плотная с приятным ароматом, на вкус жгучая.

Интересные факты

В волнушках содержится довольно много витамина А, который чрезвычайно полезен людям с плохим зрением.

Чтобы не ошибиться при сборе грибов в лесу, нужно обратить внимание на шляпку. Чем ровнее на ней круги и симметричнее цвет, тем выше качество плодового тела. При отборе волнянок отдайте предпочтение молодым экземплярам с небольшими шляпками.

Если у вас нет времени на переработку красуль, отправьте их на хранение в холодильник. Для этого нужно каждый экземпляр завернуть в бумажную салфетку, затем в ткань.

Волнухи можно также заморозить в специальном отсеке холодильника. При температуре -18 ºС полезные свойства этих грибов могут сохраняться на протяжении года.

Не игнорируйте во время приготовления волнух процессы отмачивания и отваривания, это необходимо, чтобы убрать горечь, которая может впоследствии испортить всё блюдо.

Неопытным любителям тихой охоты порой сложно понять, какой вид грибов перед ними, и найти различия. Чтобы принести из лесу полезные, вкусные волнушки, стоит предварительно внимательно изучить схожие виды и характеристики плодовых тел. Не храните долго урожай сырых грибов дома, если нет возможности их сразу переработать или сохранять на зиму, можно заморозить красули или сделать посолку. Блюда из вкусного, полезного гриба непременно порадуют вас зимой!

>
Волнушка гриб: фото, описание и как готовить

Волнушка: описание, приготовление, состав, польза и вред

Полное биологическое название этого гриба — Волнушка розовая (лат. Lactarius torminosus). Этот гриб принадлежит к довольно большому роду грибов Млечник и к семейству Сыроежковые. Один из близких родственников розовой волнушки — Волнушка белая, или просто Белянка.

Волнушка розовая встречается под самыми различными названиями: волнуха, волминка, волнянка, волжанка, волвяница, волвенка, и даже краснуха, красуля и отваруха.

Кто хоть раз в жизни видел розовую волнушку, уже вряд ли перепутает этот гриб с каким-нибудь другим представителем данного царства живых организмов. У молодых грибов шляпка выпуклая, у «средневозрастных» плоская, а у «старичков» воронковидная. У молодых грибов края опушены и завернуты вниз, у старых становятся гладкими и «смотрят» вверх под углом к горизонту.

На шляпке имеются характерные концентрические круги, похожие на волны (отсюда и название гриба) и образующиеся густыми и грубыми ворсинками. Цвет шляпки может меняться от бледно-розового до серо-розового. При сухой походе волнушка может выцвести до бежевого и даже белого цвета. Во время роста гриба шляпка у волнушки как правило светлеет.

Шляпка у волнушки может быть диаметром до 12 см. Собирать грибы можно даже при диаметре шляпки от 1 см. Находятся даже гурманы, которые отбирают для засолки лишь такие грибки, которые пролезают в горлышко бутылки. Но занятие это крайне утомительное. Лучше дождаться, когда шляпка в диаметре вырастет хотя бы до 4-5 см.

Гриб пластинчатый.

Мякоть гриба белого цвета, довольно плотная и крепкая. На вкус сырая волнушка острая (попробовать можно, но проглатывать нежелательно). При травмировании тела гриба на месте повреждения выделяется густой и острый белый сок, который не изменяет цвет даже под воздействием кислорода воздуха.

Ножка у волнушки диаметров 1-2 см, в высоту 3-6 см. Пока гриб молодой, часто ножка сплошная, по мере роста гриба становится трубчатой. Она, как правило, немного бледнее верхней поверхности шляпки и темнее нижней. Иногда поверхность ножки опушена и (или) покрыта мелкими ямками.

Где можно встретить волнушку

Ареал у волнушки довольно широкий, но чаще всего она встречается в таежных лесах.

Чаще всего волнушка встречается в лиственных и смешанных лесах, особенно где растет береза. Однако бывает, что найти этот гриб можно в ельниках с незначительной примесью березы. Береза волнушке нужна в любом случае, так как только с ней она образует микоризу. Причем для образования микоризы волнушка предпочитает старые березы.

Сезон сбора зависит от климатических и погодных условий. В теплое влажное лето (при условии такой же весны) первый урожай этих грибов можно собрать уже в конце июня. С другой стороны, если осень без заморозков, нарваться ан волнушку можно даже в середине октября. Хотя чаще всего у волнушки два нароста в год — в конце июля (летний) и в конце августа — начале осени (осенний).

Грибы из осеннего нароста менее червивые. Но не только из-за этого наши предки предпочитали заготавливать волнушку из второго нароста. Все банально: предстоящая скорая зима упрощала процесс хранения заготовленных грибов, ведь холодильников раньше не было.

Как не перепутать волнушку и другие грибы

Выше уже было сказано, что спутать волнушку розовую с другими видами грибов сложно. К тому же это не страшно, поскольку все похожие на розовую волнушку грибы съедобны или хотя бы условно-съедобны (не ядовиты). Однако от своих близких сородичей волнушку отличать нужно хотя бы потому, что могут разниться рецепты их приготовления. Итак, знакомьтесь:

Млечник шиповатый (лат. Lactarius spinosulus)

От своей родственницы — волнушки розовой — Млечник шиповатый отличается более скромными размерами, менее плотной мякотью и в связи с этим хрупкостью, более скудным опушением по краю шляпки. По сравнению с волнушкой встречается реже, но нередко рядом с ней. Если млечник шиповатый окажется у вас в корзинке вместе с волнушкой, ничего страшного не произойдет. Оба гриба могут заготавливаться одинаковым способом.

Волнушка белая (лат. Lactarius pubescens)

Другое ее название — белянка. Название говорит само за себя: цвет этого гриба хоть и не совсем белый (бледно-розовый, бледно-желтый, светло-серый), но волнушки он явно светлее.

Белянка также может встречаться рядом с волнушкой, но перепутать их практически невозможно. По сравнению с волнушкой розовой белянка явно светлее, ее мякоть хрупкая, да и мельче она. Способы приготовления у этих грибов аналогичные.

Рыжик настоящий (лат. Lactarius deliciosus)

С волнушкой розовой рыжик перепутать еще сложнее. Во-первых, цвет у него оранжевый или желто-оранжевый. Во-вторых, мякоть у рыжика при надломе зеленеет, но вскоре приобретает первоначальный окрас. В-третьих, млечный сок у рыжика оранжевого цвета. В-четвертых, растет он преимущественно в сосновых и еловых лесах, то есть рядом с волнушкой практически не встречается.

Между прочим, рыжик считается более ценным грибом, чем волнушка. Даже в сыром виде рыжик приятный на вкус (не острый), имеет фруктовый запах, а способов приготовления у него даже больше, чем у волнушки.

Волнушка розовая в кулинарии

Этот гриб считается условно-съедобным, поскольку перед приготовлением нуждается в длительном (до 3-х суток) вымачивании с последующей засолкой или маринованием. Хотя по старинному финскому рецепту волнушку в течение 5-10 минут бланшируют, а затем жарят. Сырую волнушку есть ни в коем случае нельзя, так как высока вероятность раздражения слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта и кишечных расстройств. Впрочем, «наесться» сырой волнушкой вряд ли получится из-за ее горького, даже едкого, вкуса. Засоленную волнушку едят не ранее, чем через 45-50 дней после приготовления.

Высшим сортом волнушки считаются мелкие грибы, с диаметром шляпки до 3-4 см. Их еще называют «завитки».

Во время заготовки (засолки и маринования) волнушка желтеет, точнее, становится желто-серой или, при длительном хранении, даже серой.

Волнушка особенно популярна у населения Севера России. Там она наряду с серушкой и настоящим груздем считается основным грибом, засаливаемым на зиму.

А вот в Центральной и Южной Европе волнушку полностью игнорируют, считают несъедобным грибом. Во Франции волнушку не то, что употреблять в пищу, даже собирать категорически не рекомендуют, считая ее таким ядовитым грибом.

Состав волнушки (на 100 г)

Пищевая ценность

Калорийность, ккал 22
Белки, г 3,09
Жиры 0,34
Углеводы, г, в т.ч.: 3,26
Пищевые волокна, г 1,0
Вода, г 92,31

Макроэлементы

Калий, мг 318
Кальций, мг 3
Магний, мг 9
Натрий, мг 5
Фосфор, мг 86

Микроэлементы

Железо, мг 0,5
Марганец, мкг 47
Медь, мкг 318
Цинк, мг 0,52
Селен, мкг 9,3

Витамины

Витамин В1 (тиамин), мкг 81
Витамин В2 (рибофлавин), мкг 402
Витамин В4 (холин), мг 17,3
Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг 1,497
Витамин В6 (пиридоксин), мкг 104
Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг 17
Витамин В12 (цианокобаламин), мкг 0,04
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг 2,1
Витамин D (кальциферол), мкг 0,2
Витамин Е (токоферол), мг 0,08
Витамин К (филлохинон), мкг 1,0
Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг 3,607
Бетаин, мг 9,4

Полезные свойства волнушки

Сырой гриб-волнушка, как видно из таблицы, имеет очень богатый состав. Но в том-то и дело, что «сырой». Поскольку перед приготовлением грибы приходится надолго замачивать, из них вымывается значительная часть водорастворимых биологически активных веществ, в особенности витаминов группы В и витамина С. Термическая обработка еще больше усугубляет эту проблему. Да уж, в отличие от фруктов и овощей грибы не посоветуешь есть в сыром виде.

Однако не все полезные вещества пропадают. Белок остается практически в той же концентрации, что был у гриба первоначально. А в волнушке белка хоть и немного (с мясом не сравнить), зато он имеет очень качественный аминокислотный состав, так как в нем присутствуют: треонин, лизин, валин, аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Примечательно также, что в волнушке содержится витамин В12, который считается чисто «животным» витамином. Что ж, грибы на самом деле являются чем-то средним между растениями и животными («образ жизни» растительный, питание в чистом виде животное — органикой). Этот факт особенно следует взять на заметку веганам, ведь сидя исключительно на растительном рационе в организме неизбежно наступит дефицит витамина В12, что влечет массу проблем с нервной системой и вызывает анемию.

Хотя волнушки и не являются лекарственными грибами, при правильном приготовлении они дают определенную пользу организму, а именно:

  • укрепление иммунитета;
  • профилактика и лечение ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы за счет укрепления стенок кровеносных сосудов, улучшения функции сердечной мышцы;
  • стабилизация состояния нервной системы;
  • за счет содержащегося в грибах фосфора улучшаются состояние костей, работа головного мозга (мнемоническая и когнитивная функция);
  • улучшение микрофлоры кишечника за счет угнетения деятельности патогенных кишечных бактерий;
  • грибы оказывают тонизирующее действие;
  • улучшается состояние кожи, волос и ногтей (за счет высокого содержания меди, цинка и других минеральных элементов);
  • волнушка обладает желчегонным действием, благодаря чему улучшается усвоение пищи, снижает уровень холестерина в крови.

Вред и противопоказания к употреблению волнушки

Волнушка розовая, как и все другие грибы, может иметь индивидуальную непереносимость, из-за чего возможны аллергические реакции.

Противопоказаниями к ее употреблению являются:

  • пониженная кислотность желудочного сока;
  • гастрит и панкреатит;
  • удаленные желчный пузырь или поджелудочная железа;
  • холецистит;
  • острые и хронические заболевания желудочно-кишечного тракта;
  • после операции на органах пищеварения (до полугода).

Как уже было сказано, при неправильном приготовлении волнушки может наступить отравление в виде расстройства пищеварения, сильных колик в животе и кишечнике.

Также следует помнить, что в силу склонности грибов к накоплению радионуклидов и тяжелых металлов, их ни в коем случае нельзя собирать вблизи автомобильных трасс и в экологически неблагополучных районах.

Грибы волнушки отличаются большим количеством полезных свойств и высоким содержанием белка.

Волнушки могут понижать уровень холестерина, что отлично сказывается на сердечно-сосудистой системе. Имеет несколько вкусных рецептов, как быстрых, так и долгих по приготовлению.

Есть рецепт приготовления грибов горячим способом, благодаря которому вы отведаете их уже через пару дней.

Также грибы имеют ряд противопоказаний, которому стоит прислушаться: не употреблять кормящим женщинам и беременным, людям с панкреатитом и детям до 12 лет.

Съедобные грибы. Волнушки

Грибы любят практически все, потому что блюда из них получаются невероятно вкусными, что уж тут говорить о приятном времяпровождении во время сбора грибов. Приятные походы с семьей за грибами, все эти ароматы леса, шишек, чистый воздух.

Описание

Семейство Сыроежковые, род Млечник.

Эти грибы относят к условно-съедобным. Этот тип грибов перед употреблением вымачивают в воде и очищают от лишнего.

А вы знали? При достаточном солнечном свете волнушки дают большое количество витамина Д при употреблении.

Виды

Имеют несколько видов, не отличимых по вкусу. Самые распространённые виды – розовая и белая волнушки.

Белая волнушка

Иначе называют пушистой волнушкой или белянкой. Имеет белый окрас с коричневатыми пятнышками посередине. Ножка у молодых грибов – крепкая и полая. Внутри выделяется окисляющийся в процессе сок. Если гриб старый, то он быстро становится ломким, желтым и похожим на груздь.

Розовая волнушка

Розовая волнушка отличается своей крупнотой и необычным внешним видом. Шляпа розового окраса с вглублением посередине, подвернутые края. Во время проливных дождей у опушек появляется слизь и скользкость. По своей структуре гриб настолько крепкий, что не ломается ни при каких обстоятельствах, даже транспортировке.

Гриб – быстрорастущий, за несколько дней достигает 15 см размера.

Имеют много полезных свойств таких как:

  • Белки – 4%
  • Жиры – 0,5%
  • Углеводы – почти 2%
  • Пищ. Волокна
  • Вода – 80 и больше%.

Большое количество белка даёт организму пользу, так как аминокислоты всегда несут за собой пользу.

Интересный факт: Волнушки понижают уровень холестерина крови, что хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему.

Богатство витаминов волнушки бесчестно – это A, B1, B2, C, PP и др.

Калорийность на 100г – 22ккал. Несмотря на малое количество калорий, они быстро наполняют желудок и утоляют жажду, поэтому их можно есть на диете и правильном питании.

Как собирать и готовить волнушки

Волнушки имеют столько полезных свойств, что даже способствуют укреплению и росту волос и ногтей.

Где найти?

Их легко найти по той причине, что растут они не в одиночку, а группой. В основном место произрастания – сосновые рощи, березовые рощи или смешанные леса.

Отличие съедобной от несъедобной волнушки

Необходимо ответственно подойти к сбору грибов, так как есть риск сорвать гриб несъедобный и естественно им отравиться. Давайте рассмотрит варианты похожих на нашу волнушку – несъедобных грибов.

Липкий млечник

Темно-серенький грибок с зеленоватым оттенком и вкраплениями. Название собственно далось из-за его ощущения клейкости и липкости. Послевкусие супер-острое после съедения гриба, не имеет никакого запаха.

Печеночный млечник

Высокий грибочек именно его длинной ножкой, шляпка же напоминает форму воронки и наощупь имеет гладкую поверхность. Цвет гриба – грязно-коричневый. Желтого цвета млечный сок при разрезе.

Шиповатый млечник

Наощупь и на вид на грибе будто чешуйки как у рыбки, цвет розовато-коричневатый. Не имеет никакого запаха и на вкус очень острый.

Рецепты с грибами

Как готовить грибы, как солить на зиму, можно прочитать в данном пункте рецептов.

Подготовка грибов к приготовлению считается важным процессом.

Первым делом необходимо удалить с наших грибочков всё ненужное – всякий мусор, листочки.

Далее стоит заметить, так как грибы имеют условно-съедобный характер, они имеют серьезный процесс переработки, без которого готовить грибы не рекомендуется.

Итак, нужно отмочить грибочки около 2-х суток (почти 50 часов) и периодически менять воду.

Если вы не хотите их долго отмачивать в воде, можно грибы поварить в водичке около часа.

После отвара не рекомендуется сразу же готовить грибы, их можно мариновать, солить и т.д.

Они имеют специфичный островатый вкус, поэтому в приготовлении можно не использовать перец. Также эти грибы отлично подходят для блюд с их обжаркой и тушением.

Холодный способ засолки волнушки

В данном рецепте вымачивать грибочки необходимо не в обычной воде, а с добавлением туда небольшого количества лимонной кислоты и 10 граммов соли.

Вымачивать периодически меняя воду.

Подготовить банку и уложить туда грибочки к низу шляпкой, присыпав солью. Затем закрыть банку и установить гнёт.

Через пару дней банку убрать в прохладное место и ждать чуть больше месяца до готовности.

Маринованные волнушки

Потребуются:

  • Сахар;
  • Уксус;
  • Бут. Гвоздичные;
  • Горошковый перец – пара штук;
  • Лавровый листик;
  • Лук;
  • Стол. Л. Соли;
  • Морковь.

В данном рецепте вымачивать грибочки необходимо не в обычной воде, а с добавлением туда небольшого количества лимонной кислоты и 10 граммов соли.

Отварить – 10 минут.

Маринад: использовать всё необходимое – порезать морковь, лук, подготовить специи. Положить всё в воду и готовить тоже около 10-ти минут, затем туда уксуса подлить и положить проваренные грибочки.

Проварить – 20 минут. Всё готовое в банки и всё!

Горячий способ. Солёные волнушки

Этот способ подходит для людей, не любящих ждать. Рецепт быстрый, несложный. Вы сможете отведать грибочки уже через пару дней.

Есть один недостаток приготовления таким способом – так как используются уже отваренные готовые волнушки, то естественно они становятся не хрустящими как любят практически все, а такими мягкими и ломающимися. Стоит использовать грибы побольше, покрупнее и посвежее.

Рецепт:

Использовать только шляпки грибов без ножек. (Кстати ножки не выкидывать и приготовить из них грибную икру).

Отварить в воде как полагается около 10-15-ти минут.

В дуршлаге промыть. Собрать в одну посудину и грибы, и луковицу, и лаврушку, и перчик горошком, залить рассолом, в котором варились волнушки, добавить в воду сразу соль.

Дождаться остывания и переложить в ёмкости (банки). Пару дней и готово к употреблению!

Необычный рецепт в кляре

Понадобятся:

  • Сами грибы волнушки;
  • Соль;
  • Мука;
  • Вода;
  • Зелень по вкусу;
  • Чеснок;
  • Вишневые листья.

Очистить от всего ненужного, промыть.

Вымачивать грибочки необходимо в обычной воде, которую периодически менять.

Варить в воде солью – 10 минут, добавить специи – 20 минут.

Далее всё просто- панировка в муке и обжарка в масле. Блюдо готово!

Как выглядят съедобные грибы волнушки

Пластинник косматый или волнистый в простонародье имеет много названий: волнушки, волвянки, волжанки, волвяницы и волнухи — и по всей наружности близко подходит ко всем предыдущим видам, с коими имеет большое сродство.

Ознакомьтесь с фото и описанием волнушки: главнейшее отличие косматого пластинника заключается в волосистых, довольно заметных космах, находящихся по краю вокруг шляпки и бывающих иногда довольно длинными. В наших местах гриб этот встречается довольно редко, а чаще попадается в более северных губерниях России. Он отнесен многими учеными к числу ядовитых, в особенности же считается таковым во Франции и в Чехии. Но у нас употребляется в пищу совершенно безвредно, впрочем, в Швеции его часто собирают и употребляют без малейшего вреда в еду вместо рыжика.

Место произрастания этого гриба непременно в лесах на песчаной и кремнистой почве, чаще же всего под березами, а находят его одновременно с предыдущими видами.

Как выглядят волнушки и в чем их отличие от других млекосочных грибов? Шляпка у них шириною не более как от 1,5 до 10 см, сначала выпуклая, а потом вогнутая, но всегда с завороченными внутрь краями. Вся шляпка этого гриба, а по преимуществу ее окраины, покрыты густыми волосками, свисающими с концов, в виде довольно длинных косм, что придает грибу весьма красивый вид. Впрочем, к старости эти космы становятся едва заметными. И того описание волнушки становится похожим на все другие пластинники.

Цвет шляпки бледно-розовый, отливающий иногда белым, но чаще желтым или сероватым. Причем она почти всегда испещрена попеременно темными и светлыми, широкими и круговыми полосами, что, однако, не составляет характеристического свойства гриба, ибо зависит от падающих на него древесных листьев, почему такая разрисовка часто бывает и на других грибах одинаковой породы с косматым пластинником. Мякоть шляпки того же бледно-розового цвета, довольно плотная и сухая.

Пластинники волнухи одинакового цвета со шляпкой, но всегда несколько бледнее, а млечный сок гриба весьма острый, желто-белый и не изменяющийся от соприкосновения с воздухом.

Ножка также несколько бледнее против шляпки и вообще более или менее желтоватая, при сем плотная, но преимущественно гладкая, но иногда, впрочем, испещренная незначительными темными углублениями, редко бывает полая, а вышиною достигает не выше 5 см.

Во вкусе съедобные грибы волнушки заслуживают различного одобрения. Одни находят его не довольно замечательным, другим он нравится. В сыром состоянии он очень едок, но в вареном виде теряет эту едкость, хотя его природная острота все-таки несколько сохраняется. Что же касается до горечи, весьма ощутимой в сыром грибе, то она почти совсем пропадает от варки. Запах как сырого, так и вареного гриба приятный, земляной.

Ботаническая характеристика

По ботаническому описанию волнушка розовая имеет грибную шляпку, вырастающую в диаметре до 4-12 см, в редких случаях — до 15 см. Первоначально шляпочная форма имеет выпуклый вид, со временем становится плоской. В центральной части взрослых грибов образуется углубление.

Края грибной шляпки опушены, загнуты по направлению к ножке. Поверхность покрыта густым слоем грубых ворсинок, которые формируют неровные концентрические окружности. Кожица на грибной шляпке слизистая. Цвет бледный розовый, иногда с серым оттенком, также варьируется от желто-оранжевого до светло-бежевого. В отсутствии дождливой погоды окрас розовой волнушки изменяется до практически белой. При механическом воздействии на поверхность грибная шляпка приобретает темный оттенок.

У розовой волнушки, или lactárius torminósus, есть народные названия: краснуха, волнянка, красуля, волжанка и др. Многие являются однокоренными к слову волна, т. к. поверхность грибной шляпки схожа с рябью на водной поверхности.

Грибная мякоть окрашена в белый цвет. Ее структура плотная и крепкая. Плод имеет острый привкус. Выделяет белый млечный сок с острыми вкусовыми характеристиками и смоляным запахом, обильный, не изменяющий цвет при соприкосновении с воздухом.

Грибная ножка бледно-розовая, ее высота — 3-6 см, ширина — 1-2 см, форма правильного цилиндра, слегка сужается ближе к основанию. По структуре достаточно крепкая, твердая. У молодых грибов полость ножки заполнена, по прошествии времени становится пустой (полой). Поверхность покрывает пух, иногда присутствуют мелких размеров углубления (ямки).

Грибные пластинки окрашены в молочный, ближе к белому цвет, допустим розовый оттенок. Они часто посажены, имеют промежуточные пластиночки, неширокие, нисходят по грибной ножке. С возрастом цвет грибных пластинок меняется на желтоватый.

Практическое применение

Волнушку розовую по пищевым качественным характеристикам относят ко 2 категории. Она является условно-съедобной. Допустима к употреблению засоленной и маринованной, в некоторых блюдах — свежей.

Перед применением в пищу эти грибы подлежат длительному вымачиванию и кратковременной термической обработке кипятком либо паром (бланшированию). В процессе приготовления грибы приобретают желтый цвет.

При засолке особо ценят маленькие грибочки, диаметр которых не превышает 3-4 см. В народе их называют завитками.

Жители центра и юга Европы волнянку в пищевых целях не используют, в Финляндии ее обжаривают после 5-10 мин. бланширования.

Слабопроваренная розовая волнушка является ядовитой в слабой концентрации и способна вызвать раздражающую слизистые реакцию, а также расстройство кишечника. В соленом виде розовая волнушка становится съедобной и готова к употреблению спустя 50 суток после засолки.

Розовая волнушка относится к млечникам из семейства сыроежковых. Является условно-съедобной. По питательно-вкусовым качествам применима в кулинарных целях после вымачивания и термической обработки, входит в число основных грибов, заготавливаемых на зиму в северных регионах России.

Описание

Шляпка ∅ 4—12 см, сначала выпуклая, затем всё более плоская, с глубоким пуповидным углублением в центре, с завёрнутыми вниз опушёнными краями. Кожица покрыта густыми и грубыми ворсинками, располагающимися неровными концентрическими кругами, слабо слизистая, бледно- или серо-розовая, в сухую погоду выцветает до бледно-розовой или почти белой, от прикосновения темнеет.
Мякоть белая, очень крепкая и плотная, с острым вкусом. Млечный сок обильный, острый, белого цвета, на воздухе цвета не изменяет.
Ножка ∅ 1—2 см, 3—6 см в высоту, цилиндрическая, очень крепкая и твёрдая, в молодости сплошная, затем полая, бледно-розового цвета, слегка сужающаяся к основанию. Поверхность ножки покрыта пушком и мелкими ямками (иногда).
Пластинки беловатого цвета, очень частые, неширокие, нисходящие по ножке и всегда перемежающиеся промежуточными пластиночками.
Споровый порошок белого или кремово-белого цвета.

Изменчивость

Цвет шляпки варьирует от желтовато-оранжевого до светло-орехового, с большей или меньшей ворсистостью. Пластинки могут быть с розоватым оттенком, с возрастом желтеют.

Как выглядят грибы волнушки: фото и описание

Если бы существовал приз на самый обаятельный гриб, волнушки бы заняли первое место. Насыщенный розовато-оранжевый цвет с трогательной бахромкой по краям – что может быть милее? А рисунок по шляпке – спиральные окружности, которые так и притягивают внимательный взгляд грибника? Нет, что ни говорите, собирать волнушки – это ни с чем не сравнимое удовольствие. Оно нескончаемое – подламываешь хрупкий корешок розовой крепышки, а взгляд уже прикован к следующей, протягиваешь за ней руку и отмечаешь боковым зрением еще и еще подросшие розовые мохнатые пуговки. А корзинка наполняется и наполняется. Хотя волнушек никогда много не бывает – их можно перечистить за вечер хоть несколько корзин. И все это с удовольствием – к нежнейшей шероховатой шляпке грязь не пристает, и травинки не приклеиваются, остается только ножом провести, чтобы срезать бахромку и еще раз полюбоваться обильным млечным соком. А млечным соком волнушек нужно не только любоваться, им нужно лечиться. Волнушки целебны все. Да их и существует всего два вида: Lactarius torminosus – волнушка розовая и Lactarius pubescens – волнушка белая.

Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.

При описании гриба волнушка стоит отметить, что с возрастом края шляпки совсем разгибаются и даже поднимаются кверху, как бы раскрыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой. Тогда она выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похож на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью с молодости. На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который очень едок. Если дотронуться языком, то покажется, что вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать.

На этой странице вы можете ознакомиться с фото и описание волнушки белой и розовой.

Волнушка розовая на фото

Волнушка розовая (Lactarius torminosus) представляет собой пластинчатый гриб. Он довольно популярен среди грибников и известен большинству из них как волжанка или волнянка. Растет большими группами с июля до конца сентября, но самое большое количество грибов наблюдается в конце июля и с конца августа до середины сентября.

Излюбленными местами обитания волнушек являются северные границы лиственных и смешанных лесов с преобладанием берез.

Гриб волнушка розовая съедобен. Шляпка 6—12 см, мясо-красно-бежевая с более темными концентрическими полосками. У молодых грибов шляпка плоская, слегка вогнутая посередине. Со временем центральное углубление становится заметнее, и шляпка приобретает воронковидную форму, ее края начинают мохнатиться и загибаться книзу. Диаметр шляпки зрелой волнушки составляет около 10–12 см. Ее поверхность покрыта тонкой слабослизистой кожицей, которая в сырую погоду становится клейкой.

Как видно на фото, у гриба волнушки этого вида шляпка окрашена в красивый розовый цвет, особую декоративность ей придает ярко выраженный рисунок, составленный из концентрических полос кирпично-красного оттенка:

На нижней стороне шляпки расположены приросшие или слабонисходящие пластинки.

Пластинки светлого мясо-красного оттенка. Ножка красноватая полая, 5—15 см, толщиной 1—2 см. Ее цвет, как правило, совпадает с цветом шляпки, но имеет более светлый оттенок. Молочко белое с изменяющимся на воздухе цветом, с очень жгучим вкусом. Споровый порошок бесцветный или белый.

Мякоть волнушки хрупкая, рыхлая, белая или слегка розоватая, с приятным грибным ароматом. Она выделяет млечный сок с горьким, даже едким вкусом, который сохраняет свой цвет под воздействием воздуха. Мякоть волнушки редко бывает червивой, видимо, лесным обитателям она не по вкусу.

Съедобна волнушка или нет – сомнения отсутствуют. Но используются они, как правило, только для засола, но требуют предварительной обработки во избежание легких пищевых отравлений. Собранные грибы вымачивают в холодной воде не менее 2–3 суток или отваривают. Опытные грибники отбирают для засола только молодые волнушки с небольшими шляпками диаметром не более 3–4 см. Кроме хороших вкусовых качеств, они радуют глаз аккуратными завитками, образованными загнутыми внутрь краями шляпок.

Можно перепутать с рыжиком, который, в отличие от волнушки, можно готовить любым способом. Для рыжика характерно оранжевое, а не белое, не жгучее молочко.

На этих фото показано, как выглядит волнушка розовая:

Волнушка белая

Гриб волнушка белая на фото

Гриб волнушка белая в отличие от настоящей волнушки, абсолютно невзрачен. Его поверхность грязноватого цвета, хотя в массе он дает ощущение некоторой розоватости. Кроме расцветки, этот гриб ничем не отличается от своей ближайшей родственницы, разве еще тем, что он более тонок, слаб и хрупок. Растет он тоже в березовых или смешанных с березой лесах. Однако предпочитает почему-то молодые леса, в то время как розовая волнушка водится и в молодых и старых.

Посмотрите, как выглядит гриб волнушка белая на этих фото:

Грибы — один из самых полезных и популярных продуктов и по содержанию белков вполне могут заменить мясо. Они широко применяются в кулинарных рецептах многих народов мира. Ареал их обитания достаточно обширен, он зависит от разновидности и природных условий. Одним из наиболее вкусных и питательных грибов считается волнушка, которая относится к роду Млечники семейства сыроежек. Любители часто задаются вопросами: съедобна ли волнушка или нет, почему она имеет такое название, каких видов бывает.

Описание волнушек

В разных регионах по-разному называют этот гриб: волжанка, волнянка, краснуха. Она относится к условно-съедобным грибам, поэтому перед употреблением в пищу необходима тщательная термическая обработка.

На поверхности наблюдаются волнистые концентрические круги — они и дали грибу такое название. Шляпка отличается опущенными книзу и слегка распушёнными краями. У молодых представителей этого вида она имеет выпуклую форму, которая со временем становится ровной и постепенно углубляется к центру.

Благодаря крепкой и плотной мякоти белого цвета, волнушки способны сохранять форму во время длительной транспортировки. После дождя вырастают до крупных размеров в течение трёх дней. На территории нашей страны растут в берёзовых рощах или местах, где произрастают эти деревья. Дело в том, что между грибом и берёзой существует симбиотическая связь, в результате которой образуется микориза, необходимая обеим сторонам.

Грибы появляются в начале июня, в зависимости от температуры воздуха и наличия дождей. Они легко переносят заморозки, поэтому сбор волнушек может затянуться до середины осени.

Распространённые виды

Волнушку можно встретить как на открытых участках, так и в густых зарослях недалеко от болот. Это объясняется различием их по видам. Они отличаются друг от друга только по внешним признакам, но идентичны по вкусу.

  • Волжанка или розовая волнушка имеет самые крупные размеры и привлекательный внешний вид. У молодых представителей этого вида выпуклая шляпка, с возрастом в ней появляется углубление. Эти грибы никогда не растут по одному. Несколько волжанок образуют розовые островки в берёзовых рощах и на полянах в северной части лесного массива. Наибольшая урожайность наблюдается с середины лета до начала осени на пике обильных грозовых дождей.
  • Белянка пушистая или белая отличается более скромными размерами и отсутствием характерного рисунка на поверхности. Ближе к центру хорошо заметен плавный переход цвета к более тёмному оттенку. Этот вид отдаёт предпочтение хорошо освещённым солнечными лучами участкам и влажной болотистой почве.

Оба вида объединяет горьковатый жгучий привкус млечной жидкости, выделяющейся при надрезе, поэтому в сыром виде волнушки употреблять не рекомендуется. Чаще всего их засаливают или маринуют, но также они годятся для жарки и приготовления супов.

Ложные подвиды

Более мелкие и невзрачные разновидности волнушек называются двойниками или млечниками. Во многих западных странах они причислены к ядовитым и запрещены к употреблению. В России, благодаря полезным свойствам и вкусу, такие грибы активно собираются и заготавливаются. Ложные экземпляры волнушек гораздо мельче настоящих собратьев и поэтому менее сочные и не такие вкусные. В природе встречаются следующие их подвиды:

  • Млечник обыкновенный в зависимости от возраста имеет сизую или коричневую шляпку, блестящую даже при сухой погоде. Выделяет сок зеленоватого оттенка.
  • Блёклый гриб или болотная волнушка отличается серым или беловатым оттенком с выпуклостью на шляпке. Ножка имеет совершенно другой цвет и по форме немного изогнута.
  • Буроватый млечник с шершавой поверхностью шоколадного цвета. Мякоть розовая с приятным ароматом, напоминающим фруктовый.
  • Бурый гриб имеет шляпку привлекательного тёмно-коричневого цвета с бархатистой опушкой по краям. Гриб сочный без жгучего привкуса.
  • Гигрофоровидные волнушки отличаются сухой красноватой шляпкой. Очень хрупкие.
  • Жгуче млечный подвид имеет влажную, покрытую слизью шляпку, в центре которой — небольшой бугорок. У них очень острый вкус с характерным грибным запахом.

Несъедобные млечники

Во время сбора грибов часто попадаются опасные для жизни двойники съедобных экземпляров. Следующие грибы лучше обходить стороной, избегая с ними физического контакта:

  • Шиповатые волнушки привлекают своей розовой окраской с небольшими красными чешуйками. На вкус очень жгучие, запах отсутствует.
  • Липкие — невзрачный серый с зелёным оттенком гриб имеет на поверхности тёмные вкрапления. Ножка более светлого тона и очень липкая на ощупь. По вкусу не отличаются от красного перца.
  • Печёночные млечники с абсолютно гладкой шляпкой отличаются ломкостью и очень едким вкусом.

Способы приготовления

Роду Млечники свойственно выделение сока с едким, горьким вкусом, поэтому продукт чаще всего солят или маринуют. Эти грибы подходят также и для жарки, но перед этим их нужно долго вымачивать, чтобы удалить горечь.

Рецепты засолки

Засаливают волнушки холодным и горячим способом. Для начала млечники необходимо погрузить в воду и тщательно очистить от грязи и бахромчатого слоя под шляпкой. В кипяток, подсоленный одной столовой ложкой соли крупного помола, высыпать грибы и варить полчаса, регулярно снимая пенку с поверхности бульона. Этого времени вполне достаточно для удаления горечи.

Для горячего метода нужны:

  • Один килограмм грибов.
  • Перец чёрный душистый — десять горошин.
  • Чеснок — одна штука.
  • Вишнёвые и смородиновые листья.
  • Листья хрена, лавровый лист, веточки укропа.

Для засолки прекрасно подойдёт глиняная, керамическая или деревянная посуда. При её отсутствии можно использовать стеклянные трёхлитровые банки, предварительно стерилизованные. Крышки должны плотно прилегать к краю посуды.

Грибы выкладываются шляпками вверх на подстилку из листьев, сверху посыпаются солью, перцем и небольшим количеством чеснока. Таким же способом кладутся слои до полного наполнения ёмкости. Затем добавляется рассол, накрывается сверху листьями и крышкой.

Соленье необходимо хранить в прохладном месте в течение полутора месяцев. Чтобы избавить закуску от излишков соли, перед подачей на стол грибы выдерживаются в охлаждённой кипячёной воде в течение одного часа.

Холодный способ засолки имеет свои преимущества. При отсутствии горячей обработки в продукте сохраняются все полезные элементы. Для него понадобятся те же ингредиенты, что и при термическом методе. Самым важным моментом является выдерживание млечников в холодной воде в течение суток, при этом жидкость необходимо менять каждые два часа.

После вымачивания млечники нужно промыть, избавить от ножек и поместить на предварительно уложенные на дно банки листья и укроп. Шляпки грибов следует посыпать солью, после чего необходимо добавить лавровый лист, веточки укропа и нарезанный пластинами чеснок. Когда все слои наполнят ёмкость — добавляют воду и накрывают оставшимися листьями.

Сверху соленье следует придавить грузом и оставить на три дня в прохладном месте. Не убирая гнёта, ёмкость с грибами нужно хранить в холодильнике ещё месяц. Иногда волнушки солят с груздями и сыроежками. Деликатес хорошо сочетается с жареным картофелем.

Маринование грибов

Маринованные млечники по вкусу не уступают солёным аналогам. Для приготовления вкусной закуски достаточно:

  • 1 кг волнушек.
  • 300 мл воды.
  • 10 г крупной соли.
  • 15 г сахарного песка.
  • 5 мл уксусной эссенции.
  • 10 горошин душистого перца.
  • 5 штук гвоздики.
  • 2 лавровых листьев.
  • Укропа и тмина по вкусу.

Промытые и очищенные грибы нужно отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости. Затем подготавливают две банки объёмом 0,5 литра и крышки к ним, их необходимо стерилизовать. Растворяют в кипятке соль, сахар и добавляют специи. В приготовленный маринад помещают волнушки и варят в течение десяти минут. Расчёт времени ведётся с момента закипания.

Готовые млечники раскладывают по ёмкостям, добавляют по половине чайной ложки эссенции и заливают жидкостью, в которой они варились. После этого плотно закрывают крышками и хорошо утепляют для лучшего просаливания продукта.

С точки зрения профессиональных грибников, для заготовки на зиму годятся молодые млечники. Чтобы приготовить вкусный и безопасный для здоровья деликатес, нужно избавляться от испорченных и старых экземпляров и соблюдать правила изготовления продукта. Во время грибной охоты ни в коем случае нельзя собирать те грибы, что вызывают сомнение.

Неопытные охотники часто путают волнушки с рыжиками. Особенность заключается в том, что сок у последних имеет оранжевый оттенок без свойственной млечникам горечи. В остальном это полезный и приятный на вкус продукт, с помощью которого можно внести разнообразие в свой рацион.

Записи созданы 2587

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх