Салатное растение 7 букв сканворд

Овощи. Салат-латук (Lactuca sativa L.). Технология выращивания

Ярек Биен 26 марта 2013, 11:21 1143Овощи. Салат-латук (Lactuca sativa L.). Технология выращивания
Источник фото: export LAT

Салат-латук — один из нишевых овощей на украинском рынке. В сегодняшнем блоге постараюсь представить основную технологию его выращивания.

Климатические требования

Оптимальный температурный режим прорастания в диапазоне от 18-20 °C. Во время фазы роста салат-латук требует температурного режима 14-18°C (в течение дня), по ночам 5-8°C. В этот период, для правильного роста культуры, необходима температурная разница (день и ночь).

Максимальные температура которая выдерживает салат это 30°C, минимальная это -6°C.

Влажность

Салат-латук нетолерантен к нехватке воды. Оптимальная влажность это 60%-80%.

Почва

Салат предпочитает легкие супесчаные почвы при условии хорошего дренажа. Оптимальные рН 6,7-7,4. Так же салат нормально растет и в других видах почвы (суглинок, почвы богатые на органические вещества), но если они слишком кислые необходимо известкование.

Специфика культуры

  • Семена

Рекомендуется посадка саженцев салата, оптимально 5-6 листовые растения имеющие около 8 cм высоты.

  • Подготовка почвы

Важным процессом подготовки почвы является выравнивание поля (во избежании образования луж). Рекомендованный предшественник — это бобовые и зерновые. Крестоцветные считается плохим предшественником.

Не рекомендуется химическая дезинфекция — так как салат чрезвычайно чувствительный к химическим веществам. Рассада пересаживается на грядки высотой 20-25 см.

Густота посадки зависит от сорта.

Расстояние между растениями 20-30 см.

Орошение

Существуют разные системы орошения подходящие для салатов. В зонах высоких температур, самой лучшей системой будет капельное орошение. Можно также использовать систему фронтального полива — дождевание, катушки (лучший вариант с консулом) или спринклеры.

Полив должен быть частым с малым количеством воды. В случае использования капельного орошения в зонах высоких температур, для увеличения приживаемости рассады в первые дни, рекомендуется дополнительное использование спринклеров.

Внесение удобрений

60-65% удобрений вносится в период формирования головки (сердцевины). Салат-латук культура требующая калий. В холодные дни желательно увеличат дозу калия и магния. На ранних фазах развития салат-латук хорошо реагирует на листовые подкормки молибденом.

Контроль сорняков

В процессе химической борьбы с сорняками я бы порекомендовал препараты содержащие следующие вещества:

Хранение

Салат-латук может хранить свою свежесть до 14 дней (при температуре 0ºC и влажности свыше 95%). Салат который был убран с поля в течение (максимально) 4 часов должен быть охлажден (желательно с помощью вакуумного охладителя — анг. Vacuum cooler).

Контроль насекомых

Главные вредители салатов, влияющие на товарный вид продукта:

Узнавайте первыми самые свежие новости агробизнеса Украины на нашей странице в Facebook, канале в Telegram, скачивайте приложение в AppStore, подписывайтесь на нас в Instagram или на нашу .

>Салат (Латук посевной)

Описание

Род Латук (семейство Сложноцветные) объединяет почти 150 видов. Его дикие представители произрастают в умеренных поясах планеты. Многие считаются злостными сорняками.

В отличие от сородичей Латук посевной входит в число популярных культивируемых овощей. Его выращивали еще в Древнем Египте, Китае, Персии. Блюда из сочных листьев подавали к столу в античном Риме и Греции. В Европу растение попало в XVI столетии, в России его возделывают с XVII века.

Латук посевной — травянистый однолетник со стержневым корнем и многочисленными боковыми корешками. Быстро наращивает листовую розетку. Большие листовые пластинки обратнояйцевидные, с зубчатыми или изрезанными краями. Поверхность бывает гладкой или гофрированной. Позднее вытягивается стебель, несущий множество бутонов. В скором времени появляются соцветия-корзинки. Ярко-желтые язычковые цветки после обеда, а в плохую погоду и раньше, закрываются. По мере созревания плодов — семянок с летучками — вместо соцветий образуются пушистые серовато-белые «шарики». Порывы ветра уносят их на близкие и дальние расстояния. Все части растения содержат похожий на молоко сок.

НА ФОТО: Созревшие семянки у Латука посевного напоминают миниатюрные одуванчики.

Принято разделение Салата на разновидности:

  • листовую (образует розетку отклоненных листьев);
  • кочанную (в центре формирует округлый кочан);
  • ромэн (прямостоячие листья и рыхлый, продолговатый кочан);
  • спаржевую (с мощным стеблем и узкими листьями у вершины).

НА ФОТО: Латук кочанный.

НА ФОТО: Латук ромэн.

НА ФОТО: Спаржевая разновидность Латука посевного.

Выведены весенние, летние, осенние сорта. Есть растения с зелеными, красноватыми, фиолетовыми, пятнистыми листьями. Латук посевной содержит витамины группы B, C, E, PP, провитамин A. Он богат микро- и макроэлементами (калий, кальций, фосфор, железо, марганец). В листьях растения много яблочной и фолиевой кислоты. Вкусный и полезный овощ обладает еще одним важным достоинством — низкой калорийностью.

Выращивание

Все Латуки отличаются неприхотливостью. Выращивание этих растений — возможность получать свежую и полезную зелень с весны до осени.

Рекомендуется высаживать Салаты после картофеля, перца, томата. Если на участке раньше росли любые представители семейства Астровых, хорошего урожая ждать не приходится.

Осенью почву перекапывают и удобряют. Использовать лучше комплексные минеральные удобрения. Весной надо разрыхлить грунт, при необходимости провести еще одну подкормку.

Растение отличается холодостойкостью, поэтому посев допустим при температуре воздуха от +5°C. В лунки кладут по 2–3 семени, заглубляя на 1.5 см. Почву надо уплотнить, прикрыть грядку пленкой.

Всходы появляются быстро и дружно. Они могут выдержать похолодание до –3°C. Прореживание проводят в фазе 1 настоящего листика. Для кочанных, ромэн и спаржевых сортов процедуру необходимо повторить через 1.5 месяца. В итоге расстояние между листовыми Латуками должно составлять около 5 см., между всеми остальными — 20 см.

НА ФОТО: Всходят сеянцы Латука быстро и дружно.

При желании можно вырастить рассаду в торфяных горшочках. 30–35-дневные саженцы высаживают на грядку, не заглубляя корневую шейку.

НА ФОТО: Высаживать рассаду Латука можно через 30 дней после появления всходов.

Если в планы входит получение семян, то надо дождаться образования «шариков». Их аккуратно стряхивают в пакет. Или же срезают не дозревшие плоды, досушить в помещении. Затем очищают семена и хранят их в сухом месте.

НА ФОТО: Созревшие и очищенные семена Латука.

Стоит отметить и декоративность Латука. Растение с большими листьями отлично украсит территорию.

НА ФОТО: Крупные листья Латука делают растение отличным украшением сада.

>Болезни и вредители

Гнили, тля, проволочник.

>Размножение

Семенами.

Ассортимент:

42. . Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных салатов с мясными продуктами. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления:. Продукты, предназначенные для приготовления сырых салатов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10°С. Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени. Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают. заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Заправляют салат перед подачей или соус можно подать отдельно в соуснике. Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу Салаты, приготовленные из мяса и овощей подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол.

Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Температура подачи +14оС

Сроки реализации: с заправкой-12 часов, без заправки-18 часов

Ассортимент:

  • Салат мясной

  • Салат столичный

  • Салат с печенью и шампиньонами

  • Салат с говяжьим языком

  • Свекольный салат с мясом

43. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных коктейль-салатов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Технология приготовления:

Салаты коктейли делят на закусочные и десертные. От обычных салатов они отличаются способом подачи. Требуют особой внимательности при укладывании. Чаще всего такие салаты выкладываются в бокалы послойно, но при этом не всегда каждый слой поливается соусом – нередко их поливают соусом только сверху.Если салаты заправляют соусом или заправкой, то их перемешивают непосредственно перед употреблением. Продукты нарезаются обычно одинаково: соломкой, кубиками, ломтиками или кружочками. Салат выкладывают в специальную стеклянную посуду. Форма салатницы варьируется от разновидности того или иного салата, например, фужеры на высоко й ножке, конические салаты и креманки. Салаты-коктейли подаются только с чайной или специальной десертной ложкой. К некоторым салатам-коктейлям можно подать маленькие тосты, положив их на тарелку рядом с фужером.

Температура подачи +14оС

Сроки реализации варьируются от 6 до 18часов,в зависимости от ингридиентов, входящих в блюдо

Ассортимент:

  • Салат-коктейль с креветками

  • Салат-коктейль с шампиньонами

  • Салат-коктейль с курицей и горошком

  • Фруктовый салат-коктейль со взбитыми сливками

  • Салат-коктейль сливовый

44. . Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из сельди. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Технологический процесс: Для приготовления закусок из сельди рыбу подготавливают, разделяя на филе без кожи и костей и режут наискосок или подают целым порционным куском. Отдельно подают отварной картофель, масло. Используя вареные овощи- картофель, морковь, свеклу, репчатый лук, а также яйца для гарнира, их полностью остужают. Заправляют блюдо перед подачей. Оформляют зеленью. Для приготовления рубленной сельди используют филе без кожи и костей, очищенные яблоки, хлеб, размоченный в воде или молоке. Приготовленные продукты измельчают и заправляют сливочным или растительным маслом, добавляют специи. Подают на лотке , придав форму рыбки или эллипса. Гарнируют овощами. Закуски из сельди подают в селедочницах, на закусочных тарелках или многопорционной посуде при температуре 10-14 ° С.

Ассортимент:

  • Сельдь с гарниром

  • Сельдь рубленная

  • Форшмак классический

  • Салат из сельди с яблоком

Сельдь рубленная реализуется в течении 24 часов, салаты- в течении 1 часа.

45. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из овощей, грибов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Для их приготовления используют сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи и грибы. Из овощей готовят салаты, нарезки, икру, канапе. Используются различного вида капуста, лук, морковь, редис, картофель, петрушка, листовой и кочанный салат, шпинат, помидоры, огурцы, столовая свекла, кабачки, патиссоны, редька и другие овощи и плоды. Часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде, большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени. Это важно, прежде всего, для сохранения биологических свойств и пищевых достоинств овощей.

При использовании грибов, некоторые можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой..Перед использованием грибы нужно промыть под проточной водой и дать стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке. Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса ycтpaняют промыванием или вымачиванием. Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками. Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, розетках. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд. Температура подачи 10 оС -14оС

Ассортимент:

  • Корзиночки с грибным фаршем

  • Ассорти овощное

  • Баклажаны тушеные с помидорами

  • Икра баклажанная

  • Шампиньоны фаршированные овощами

46. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы под майонезом, ассорти рыбного), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 о С.

Рыба под майонезом.

Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом.

Сверху помещают порционный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который заливают заправкой.

Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или раковыми шейками.

Ассорти рыбное.

В состав блюда должно входить не менее 3 — 4 видов рыбных продуктов.

Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная.

Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы и т. д.

Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо.

Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.

Ассортимент:

  • Ассорти рыбное

  • Судак под майонезом

  • Рыбное ассорти с рыбным желе

Сроки реализации при соблюдении температурного режима- не более 12 часов

47. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы заливной), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Рыба заливная с гарниром.Блюдо приготовляют из осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на тонкий слой налитого на противень желеКаждый кусок украшают зеленью петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Для закрепления украшения рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желеЗастывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном. Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги.

Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.

Срок реализации при соблюдении температурного режима- не более 12 часов

  • Заливная щука

  • Заливное из красной рыбы с яйцом

  • Судак заливной

  • Заливное из окуня

48. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы под маринадом), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Рыба жареная под маринадом. Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают При отпуске посыпают шинкованным заленым лукомМаринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей — моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад).В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 — 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припущенном виде. Подаём на фарфоровом овальном блюде или рыбном лотке .Приборы закусочная вилка и специальная фигурная лопатка. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

  • Окунь под овощным маринадом

  • Рыба жареная под маринадом

  • Рыба под горчичным маринадом

49. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из мяса (ассорти мясного, студня из мясопродуктов), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

При приготовлении мясного ассорти используют 3 и более видов мясных изделий. Подготовленное мясо должно быть полностью охлажденным. Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно нарезать холодное мясо широкими ломтями, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду. Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Подавать холодные закуски можно как в однопорционной так и многопорционной посуде.

Студни приготавливают из мясопродуктов с большим количеством соединительной ткани, переходящей при длительной варке в желирующие вещества.

Подготовку мяса (например- свинина) начинают производить в мясном цеху, где берут такие части туши, как голяшку, уши, ноги — можно голову. Замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и разрубают на небольшие куски.

Мясо ставят варится. Производят подготовку овощей (морковки, репчатого лука, сельдерея и корней петрушки).Очищают овощи от кожицы и нарезают кольцами. Когда мясо дошло до кипения снимают пену с бульона и продолжают варить 3-5 часов при температуре 85-90 С. За час до окончания варки добавляют в бульон овощи, специи, соль, лавровый лист, пряности. Затем после окончания варки мясо отделяют от костей, вынимают из котла и измельчают на мелкие кусочки . Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито.

Затем измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения. А потом варится на слабом огне 30 — 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и охлаждают до температуры +2 … +4 С. Нельзя допускать что бы студни были заморожены или подморожены. Отпуск: Студень перед подачей разделяют на порции и укладывают на тарелку. Отдельно подают соус, хрен или консервированные овощи.Сверху блюдо посыпают зеленью салата или петрушки. Срок хранения и реализации студней не более 12 часов при температуре не ниже 0 С и не выше 6 С. Не упакованные в полимерные оболочки студни разрешено производить только в зимнее время года.

50. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из мяса (мяса заливного), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Приготовление заливного мяса. Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного растворения, добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Всё это размешивают, доводят до кипения, добавляют оставшиеся белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают. Вареное мясо режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью и яйцом, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе, так что бы слой составлял над продуктами 0,5 см. можно подавать с соусом. Заливное следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере Спроса. Хранят не более 12 часов.

Ассортимент:

  • Заливное по-купечески из говяжьего языка

  • Ассорти мясное заливное

  • Ассорти мясное с гарниром

51. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из птицы. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления. Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска. Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике. Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать. Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе. Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе. При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их. Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды. При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи — огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты — виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.Для подачи используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, закусочные тарелки и многопорционную посуду (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать. При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

Ассортимент холодных блюд из птицы

· Куриная Бастурма.

· Паштет из курицы с вишней.

· Салат из домашней птицы по-московски.

· Рулет из куриных грудок.

· Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе.

· Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.

.· Куриный рулет.

52. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из яиц и сыра. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Для основных холодных закусок и блюд яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). «всмятку» — время варки 3—3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;

«в мешочек» — время варки 4,5—5,5 мин. Верхние слои белка превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

«вкрутую» — время варки 8—10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль, доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде – пашотнице. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные «в мешочек».

Сваренные определенным образом яйца оформляют в самостоятельную закуску или блюдо, используя гренки, гарнируя овощами, а также яйца можно использовать как фарш- например, фаршированные помидоры. Из яиц готовят яичницы и омлеты, из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.) Сваренные вкрутую яйца начиняют различным фаршем. Делают закуски по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно.

Для подачи используют порционные сковородки, пашотницы, закусочные тарелки,

Сыры делятся на следующие основные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые и плавленые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы. Из сыра приготовляют различные канапе, закусочные бутерброды, сырные тарелки. Температура подачи 10 С- 12С

Ассортимент:

  • Сырная тарелка

  • Помидоры фаршированные яйцом

  • Яйца фаршированные с грибным фаршем

  • Салат «Капрезе»

  • Омлет с помидорами

  • Яйца «Бенедикт»

  • Капустный салат с куриной печенью и яйцом пашот

53. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется пра­вой рукой, находилось справа, а левой рукой — слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагатся с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.

54. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов. Натуральные фрукты и ягоды подготовка, ассортимент, варианты оформления и подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Как правило, к холодным десертам относят: мороженое, фруктовые салаты, фруктовые и ягодные тарелки, а также натуральные фрукты и ягоды .Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены.Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке. Фруктовые салаты. Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат. Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками. Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.

Ассортимент:

  • Арбуз свежий

  • Земляника со сливками

  • Лимон с сахаром

  • Чернослив со взбитыми сливками

  • Груши с сиропом

Записи созданы 2587

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх