Все про морковь

История растения

Культивировать морковку начали в III в. до н. э., ее родиной считается территория Афганистана. Ее выращивали для корма животным. Она отличалась от современных аналогов: была фиолетового или белого цвета, имела горький и острый вкус. Люди использовали верхнюю часть растения (цветы и листья) как приправу к блюдам.

В Древней Греции не задавались вопросом, морковь — это фрукт или овощ, а использовали ее так же, как на Ближнем Востоке. Греческие философы Тефораст и Диоскорид дали корнеплоду особенные названия: каратон и стафилинос. Гиппократ также упоминал его в своих работах о природе и свойствах растений. Благодаря Плинию морковку, называли полевым пастернаком. Древний врачеватель Авиценна приписывал ей свойства афродизиака.

Основой кормового рациона лошадей в XII в. на территории Европы было именно морковное растение в полном составе. Но уже в конце XVI в. голландские селекционеры смогли получить корнеплод оранжевого цвета с более приятным вкусом. Так началась работа над улучшением качества и внешнего вида культуры, которая не прекращается и сейчас.

Теории о принадлежности моркови

Привычным для современных людей является утверждение, что морковь — это овощ. Но для некоторых также правильным стал аргумент, что морковь — это фрукт. Возникает дилемма, порожденная разногласиями разных точек зрения.

Проанализировав обе, получают ответ, морковка — это фрукт или овощ:

  1. 20 декабря 2001 года в Евросоюзе была принята Директива, которая вносила такие продукты, как арбуз, тыква, батат, огурцы, дыня, имбирь, томаты и морковь в список фруктов. Морковка появилась там еще в 1991 г.: джем из этого корнеплода был фирменной консервацией Португалии, а варенье из овощей продавать было незаконно. В результате законодатели решили: утверждение, что морковь — это фрукт, исправит положение и позволит обойти неудобные правила.
  2. Согласно ботанике, к фруктовым относятся растения, которые формируют плоды, употребляемые в пищу, после цветения. К ним относятся сладкий перец, кукуруза, фасоль, горох, бобы, тыква, кабачки, дыня, баклажаны, арбуз, помидоры и т. п. Эти же культуры внутри плодов имеют семечки, которые служат для размножения и посева. Овощи же представляют несколько групп: корнеплоды (свекла, пастернак, редиска, картофель), листовые (салат, шпинат, укроп), стебли (сельдерей, имбирь, ревень), цветочные почки (цветная капуста, брокколи). Согласно такому распределению, морковь — овощ, который входит в группу корнеплодов.

Полезные свойства корнеплода

Овощ обладает жиросжигающими свойствами

Как бы ни называли эту огородную культуру в разных частях света, она располагает большим объемом полезных веществ, за что ее ценят и любят. Морковка богата на сахар, который составляет около 12% всего корнеплода. Он представлен глюкозными соединениями, которые являются безопасными для употребления людьми с диабетом.

В составе растения присутствует клетчатка, которая часто становится обязательным элементом рациона во многих диетических программах. Она полезна тем, что способна нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, выведя из него шлаки и лишние отложения. Ее применяют так же, как жиросжигающее средство.

Минеральная составляющая в корнеплоде представлена такими элементами, как калий, медь, кобальт, железо, которые восполняют необходимые запасы этих единиц в человеческом организме. В соединении с природными кислотами — пантотеновой и аскорбиновой, — они способны оптимизировать выработку кровяных телец, повысить иммунитет, защитить от отравления выхлопами. Эти химические элементы улучшают мочегонную и желчегонную функции организма.

Главным достоянием морковки является высокое содержание каротина, который трансформируется в витамин А. Именно под его воздействием укрепляются стенки кровеносных сосудов, улучшается работа сердечной мышцы, а потому он полезен для профилактики сердечно-сосудистых болезней. Витамины групп В, Е, К, D также позитивно влияют на организм человека, помогая улучшить зрение, побороть авитаминоз, сохранить здоровье пожилым людям.

Согласно историческим данным, до 1705 года на территории России понятия «фрукт» не существовало, потому морковку привыкли называть овощем. Сейчас достижения ботаники и некоторые законодательные факты заставляют сомневаться в давно принятых истинах, потому появилось мнение, что эта культура является фруктовой. Как бы этот корнеплод ни назвали, главными остаются его полезные для человека свойства.

Морковь: это овощ или фрукт?

Откуда же возникла путаница? Бесспорно, морковь относится к овощным культурам. По официальному ботаническому классифицированию, все корнеплоды относятся к овощам, среди которых и морковь. Фруктами же называют сочные плоды, произрастающие на деревьях и кустарниках. Чтобы разобраться в сумбуре, углубимся в историю. Первые упоминания о моркови появляются ещё 4 тыс. лет назад, и её изначальный внешний вид существенно отличается от современного.

Рекомендуем вам узнать, какие витамины содержатся в моркови и чем они полезны.

Предполагают, что родиной корнеплода является Афганистан, где она употреблялась в качестве корма скоту. Первое использование плода в пищу датируется I в. н.э. Из Центральной Азии распространился в Европу начиная с X века, а с XVII века, после выведения голландскими селекционерами столового улучшенного сорта, употребляется в качестве ингредиента к блюдам. Сейчас, морковь — один из самых культивируемых овощей в мире, а площадь её посева занимает 1 184 000 га. В пятёрку лидеров по выращиванию плода входят Китай, Россия, США, Польша, Украина. Почему же корнеплод начали величать фруктом или даже ягодой? С толку потребителей сбила Конвенция, принятая в 1991 году в Европейском Союзе, которая официально ввела плод в список фруктов. Сделано это по причине запрета изготовления овощных джемов на территории Европы, где варенье из моркови было популярным и продаваемым.

Химический состав и калорийность

Кроме яркого внешнего вида, растение обладает богатейшим составом витаминов и микроэлементов, который не повторяет ни один другой плод. Морковь — единственный овощ на планете, который является носителем каротина в таком количестве. При попадании в организм вещество трансформируется в Витамин А, который отвечает за зрение и состояние кожи. Содержащийся витамин Е отвечает за эндокринную систему и потребление кислорода клетками организма.

Кроме них, корнеплод содержит витамины группы В, РР и К, аскорбиновую и пантотеновую кислоту, флавоноиды, большое количество сахара. Растение является источником таких важных минеральных веществ как фосфор, железо, йод, медь, калий и фосфор. Семена моркови содержат эфирные масла, которые используются в пище и парфюмерии.

Важно! Состав белков, жиров и углеводов на 100 г чистого продукта составляют 1,3×0,1×6,9, а калорийность имеет 32 ккал, что делает овощ диетическим продуктом.

Они имеют ряд полезных свойств:

  • ранозаживляющих;
  • регенерирующих;
  • омолаживающих;
  • антиоксидантных;
  • противовирусных.

Свойства моркови для организма

Уникальный по витаминному складу состав продукта делает его незаменимым. Однако, концентрация витамина А, Е, бета-каротина, ретинола и токоферола не всегда идёт на пользу и существует целый ряд болезней, при которых эти вещества противопоказаны. Что скрывается за негативным воздействием моркови, и кому следует её употреблять, разберёмся детальней.

Польза

Морковь имеет целый ряд положительного воздействия на организм и включена в большинство диет. Витамин А снижает усталость глаз, предупреждает конъюнктивит и борется с куриной слепотой. Также, витамин благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, Благодаря способности регенерировать кожу, при дерматологических заболеваниях в диеты включают оранжевый корнеплод и свежевыжатые соки из него. Фитонциды убивают патогенные бактерии, а клетчатка улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Важно! При свежем приёме овоща в пищу, его комбинируют со сметаной или сливками, так как молочные жиры способствуют лучшему впитыванию витамина А.

Содержание кислот помогает повысить иммунитет и бороться с вирусными заболеваниями. Из-за влияния на общее развитие организма и рост, морковь является обязательным компонентом в питании беременных женщин. Морковь прописывают при варикозном расширении вен, сердечных заболеваниях, атеросклерозе, патологиях глаз, запорах, простудных недугах, нарушении работы пищеварительных органов. При термообработке морковь лучше усваивается, поэтому её употребляют как в сыром, так и варёном виде. Польза моркови для здоровья

Вред и противопоказания

Негативное влияние плода на организм может быть вызвано его передозировкой. Желтение кожи и сыпь говорят о слишком большой концентрации каротина в организме, который не способен его переработать. Высокая кислотность продукта делает корнеплод нежелательным для употребления при заболеваниях желудка. Также, овощ противопоказан при мочекаменной болезни с крупными камнями (они могут закупорить каналы в связи с мочегонным действием плода), заболеваниях печени (ослабленный орган не справится с переработкой каротина), аллергии на компоненты моркови.

Знаете ли вы? Интересно, что морковь входит в ТОП-10 самых выращиваемых культур в мире, а темпы её посева с 2014 года превысили темпы роста населения планеты.

Оптимальной дозой для взрослого человека считается 250–300 г овоща в день, что соотносится к 2–3 морковинам. Детям достаточно снизить количество до 1 плода в день.

Особенности применения

Благодаря неповторимым вкусовым и химическим свойствам, морковь издавна используется в разных сферах.

Её применение популярно в следующих областях:

  1. В кулинарии. Сладковатый вкус моркови идеально дополняет многие блюда, а пряный запах можно услышать «с порога». Овощ добавляют в первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски, выпечку, соленья, десерты, варенья и настойки. Морковный сок часто сочетают с яблоком, тыквой или сливками для лучшего взаимоусваивания.
  2. В медицине. Экстракты овоща применяются для производства даукарина, лекарственных препаратов при стенокардии и вышеописанных болезней. Плод служит главным компонентом многих диет (например, при сахарном диабете, для похудения) и популярен в народном врачевании.
  3. В парфюмерии и ароматерапии. Эфирные масла, получаемые из семян корнеплода, обладают пикантным ароматом с нотками свежести и зелени. Из-за успокаивающего действия, они входят в состав чистых морковных масел и способны снять стресс и тревогу.
  4. В косметологии. Глубокое воздействие на кожу и омолаживающий эффект делают овощ одним из любимых ингредиентов среди производителей косметики. Эфирные масла и экстракты морковного сока входят в состав кремов, лосьонов, тоников и масок. Используется корнеплод для приготовления и «природных» масок в сыром перетёртом виде (с добавлением сметаны или масла).

Читайте также о том, как заморозить морковь на зиму в морозилке.

Правила выращивания

Чтобы овощ принёс максимум пользы, он должен выращиваться в соответствии с правилами агротехники. Моркови необходимо питаться солнцем, поэтому для засева выбирают освещённые участки согласно порядку севооборота (лучшими предшественниками будут сладкий перец, томаты, лук, баклажаны). Для получения раннего урожая морковь высаживают под зиму (перед наступлением холодов) или ранней весной. Для вызревания сочных и здоровых плодов требуется периодическая обработка почвы. Это делается для того, чтобы земля питалась воздухом и овощ получал необходимое количество кислорода. Первую прополку проводят перед произрастанием семян, ведь сорняки всегда «дают о себе знать», а их корни угнетающе действуют на всходы. При слишком густом произрастании проводят прореживание рядов, так как тесное соседство закрывает почву от солнца, что приводят к развитию гнили и отсталости в росте. Гарантией сладости плода служит достаточный уровень влаги, которая питает почву и дарит плоду «всё лучшее». Для этого земля на грядке не должна пересыхать и покрываться коркой (проводите своевременные взрыхление и глубокий полив). Основой будущего вкусного и полезного овоща является наличие витаминов, которые грунт получает через препаратные или природные подкормки.

Узнайте, как правильно прореживать морковь в открытом грунте.

Ими может служить мульча, компост, навоз, нитрофоска, древесная зола. Подкормку проводят на этапе произрастания всходов и через месяц после их первого появления. Надеемся, нам удалось развенчать мифы о том, что морковь относится к фруктам, и вы разобрались в путанице. Будь она тем или другим, её присутствие в рационе окажет благотворное влияние на организм, благодаря большому содержанию полезных веществ. Однако, помните, что целебные свойства спровоцированы средой выращивания, поэтому принесёт овощ пользу или вред — зависит во многом и от вас.

Товароведная характеристика моркови

123456

Введение

Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. В отличие от других видов продовольственных товаров свежие плоды и овощи после их уборки остаются живыми организмами, и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке.

За счет высокого содержания влаги плоды и овощи недостаточно устойчивы в хранении, и на сохраняемость их оказывает влияние ряд факторов, таких, как условия выращивания, качество уборки, степень зрелости, вид и степень поврежденности, режим хранения. Основ­ными процессами, влияющими на сохраняемость плодов и овощей, являются испа­рение влаги, выделение тепла, дыхание, изменение химического состава. В каче­стве критерия сохраняемости плодов и овощей можно принять сроки хранения и величину товарных потерь.

Переработку плодов и овощей в России осуществляет плодоовощная промышленность, включающая консервную, овощесушильную отрасли, производство быстрозамороженной продукции.

Сохранение товарного качества и пищевой ценности плодов и овощей в межсезонный период является комплексной задачей овощеперерабатывающей промышленности, так как плодоовощная продукция не подлежит, как правило, длительному хранению без создания необходимых для этого условий.

Предполагается, что родиной моркови является Средняя Азия, но за тысячи лет до нашей эры морковь встречалась и в других местах, так как установлено, что морковь знали древние египтяне, древние греки и римляне.

В наши дни морковь второй по популярности плод после картофеля и имеет важное значение в питании, благодаря богатому химическому составу, включающему углеводы, минеральные вещества и витамины. Особая ценность ее состоит в высоком содержании каротина.

Морковь можно назвать неприхотливым растением. А собранный урожай может, при должном хранении, пролежать до самой весны. В хороших условиях он сохранит и свой привлекательный внешний вид и все питательные и полезные вещества. Способы хранения различны.

Цель работы: выявление влияния условий хранения на показатели качества моркови.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть товароведную характеристику моркови и факторы, сохраняющие его качество при хранении.

2. Провести эксперимент по изучению влияния температурно-влажностных режимов хранения на показатели качества моркови.

Структура работы состоит из введения, 2 глав, заключения, списка использованной литературы, приложений.

В первой главе рассмотрена товароведная характеристика моркови, выявлены пищевая ценность и химический состав моркови, определены условия хранения моркови и процессы, происходящие при хранении.

Во второй главе определены объекты и методы исследования, выявлены результаты органолептической оценки моркови и результаты физико-химической экспертизы моркови.

Товароведная характеристика моркови и, сохраняющие его качество при хранении

Товароведная характеристика моркови

Морковь распространена и любима повсеместно. Выращивается морковь практически везде, особенно активно в районах умеренного климата, встречается даже в Заполярье и в Гренландии. Выращивать морковь начали около 4000 лет назад и первоначально использовали ее в лекарственных целях, уже после люди оценили ее пищевые и кормовые свойства. Особенно ценилась сладость прекрасного корнеплода в Древнем Риме.

Знакомы были с морковью и в Древней Руси. Как свидетельствуют монастырские приходно-расходные книги, морковь поставляли даже к царскому столу. В 17 веке знаменитые русские пироги с морковью стали неотъемлемой частью различных празднеств.

Морковь – двулетние, редко однолетние или многолетние травы с многократно перисто-рассечёнными листьями. Корнеплод мясистый, усечённо-конический, цилиндрический или веретенообразный, массой от 30-300 г и более .

В мире произрастает и употребляется в пищу большое количество сортов моркови. Все они различаются по цвету, форме, длине.

Морковь используется в свежем и сушеном виде, а также является составной частью овощных и некоторых рыбных консервов. Действующие стандарты распространяются на морковь свежую столовую, поставляемую для потребления в свежем виде, реализуемую в розничной торговле и заготовляемую, для промышленной переработки

Вид морковь (Daucus carota L.) включает три подвида: maximus, западный (европейский) и восточный (азиатский).

Подвид maximus – растения очень высокие, с большой склонностью к образованию цветух (однолетние). Зонтики крупные иногда с окрашенным цветком в центре.

Подвид восточный (азиатский) – листья слабо рассеченные, доли лопастные или острогородчатые, темно- или серо-зеленые; черешки, иногда и пластинки, опушены; стебли опушенные; нераскрывшиеся цветки розовые. Делится на две группы разновидностей:

— культурная морковь – состоит из 5 разновидностей, отличающихся окраской корнеплодов: var. vavilovii Mazk (черные или черно-фиолетовые), var. boissierii Schweinf (фиолетовые), var. schavrovii Mazk (желтые), var. zhukovskii Setch (оранжевые или светло-оранжевые) и var. roseus Mazk (розовые);

— дикая морковь – растения корнеплодов не образуют, корни тонкие, жесткие, белые или желтоватые.

Подвид западный (европейский) – листья сильно рассеченные, доли их ланцетнолинейные зеленые или светло-зеленые, неопушенные или опушенные слабо; стебли обычно неопушенные; нераскрывшиеся цветки зеленые.

По сроку созревания морковь делится на:

— Ранние сорта моркови (Артек, Бурор F1, Консервная, Пармекс F1, Рекс и др.). Их преимущество в быстром получении ранней моркови для салатов, гарниров, супов – морковь «на пучок». Хранится такая морковь недолго, также для данных сортов характерна небольшая сахаристость.

— Среднеранние (Блюз, Лидия, Топаз F1, знаменитая Витаминная 6), среднеспелые и среднепоздние сорта моркови (Нантская 4, Несравненная, Рогнеда, Шантенэ 2461 и др.) являются переходными, дают значительно больший урожай, чем ранние сорта и могут хорошо храниться.

— Поздние сорта моркови (Еллоустоун, Кардаме F1, Кораль, Перфекция, Тотем F1 и др.) выращиваются для получения корнеплодов с повышенным содержанием сахаров и сухих веществ, за счет чего они хорошо хранятся .

Корнеплоды культурной моркови отличаются различной окраской: оранжевые или оранжево-красные (каротиновые), белые, желтые .

Одной из самых распространенных разновидностей каротиновой моркови имеет несколько сортотипов, различающихся по форме корнеплода:

— корнеплоды каротиновые, округлые или округло-овальные – сортотип Каротель;

— корнеплоды цилиндрической формы с тупым или острым окончанием – сортотип Нантская.

— корнеплоды веретеновидные – сортотип Валерия.

— корнеплоды конической формы – сортотип Шантенэ.

— корнеплоды укорочено-конические – сортотип Геранда.

По размеру корнеплоды подразделяют на:

— каротели – имеет длину 3-8 см, корнеплоды сочные, оранжево-красные, округлой формы (сорт Парижская каротель);

— полудлинные – имеет длину 8-20 см, корнеплоды сочные, ароматные, цилиндрической или конической формы, оранжевой или оранжево-красной окраски (сорта Шантене, Нантская, Геранда);

— длинные – имеет длину более 20 см, сочные, сладкие (сорт Валерия).

Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Различия между сортами определяются требованиями к минимальным размерам плодов, допустимыми отклонениями по форме и площади дефектов кожуры.

В России выращиваются более 25 ботанических сортов моркови столовой. Наиболее распространённые из них: Нантская 04, Шантэне 2461, Каротель парижская, Витаминная, Тайфун (выведена в Приморском крае в ПООС «Суражевское»), сорта голландской селекции Нандрин, Калгари, Бангкок. Эти сорта с сочной мякотью, интенсивного оранжевого цвета, содержат каротина 400-800 мг/кг (при средней норме 200 мг/кг .

Нантская 04 – ранний сорт моркови, выведен в 1928 году. По вкусовым качествам – это один из лучших сортов моркови. Корнеплод тупоконечный, цилиндрический, сердцевина оранжевая малых размеров, занимает до 30% диаметра. Средняя длина 13-15 см, толщина 3,3-4 см, масса до 130 г. Поверхность корнеплодов оранжевая, мякоть ярко-оранжевая. Содержание сахаров до 9%, каротина 6-24,6 мг/100 г. Транспортабельность и лёжкость хорошие

Шантэне 2461 – средне-ранний сорт моркови, высокоурожайный и высокотоварный, выведен в 1927 году. Корнеплоды сочные очень хорошего вкуса. Корнеплоды конической, тупоконической формы, длиной 9-13 см., диаметром 4,5-5,5 см, массой до 160 г.

Каротель парижская – самый ранний сорт моркови. Корнеплоды сочные, нежные, ароматные, приятного вкуса, но плохо хранятся. Корнеплоды шаровидной или яйцевидной формы. Сердцевина жёлтая и крупная, звездчатая, занимает до 50% диаметра.

Витаминная – корнеплоды удлинённо-конические, цилиндрические, длина 13-15 см, диаметр 3-4 см, масса до 140 г. Поверхность оранжевая, гладкая, мякоть тёмно-оранжевая до 40% диаметра корнеплода. Содержание сахаров 5-7%, каротина – до 13 мг/100 г.

Тайфун — ценный товарный сорт, средне – поздний, хорошо адаптирован к климатическим условиям Приморского края .

Таким образом, морковь – широко распространенная сельскохозяйственная культура. Используется в как в свежем виде, так и для переработки. Корнеплоды моркови состоят из кожицы, внешнего слоя – коры, или мякоти, и внутреннего слоя – сердцевины. Кора имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина, поэтому предпочтительнее морковь с небольшой сердцевиной, или вообще без нее Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Различия между сортами определяются требованиями к минимальным размерам плодов, допустимыми отклонениями по форме и площади дефектов кожуры.

Товарознавча характеристика сировини, яка входить до складу кулінарної страви: «Риба смажена під маринадом» та борошняного виробу : «Пиріг з сиром»

Товарознавча характеристика моркви.

Морква є однією з найважливіших і найцінніших овочевих культур. Має гарний смак, високий вміст важливих і необхідних людині речовин, і, перш за все каротину (9мг %), який в організмі людини перетворюється на вітамін А. Каротин краще засвоюється з вареної і тушкованої моркви, приготовленої з маслом, вершками або сметаною. Спільно з ксантофиллом каротин надає моркви помаранчеве забарвлення різних відтінків. Найбільша кількість пігментів знаходиться у верхніх шарах коренеплоду. Серцевина, розташована в центральній частині моркви, має більш світле забарвлення і містить багато клітковини. Мінеральні речовини складаються з солей заліза, фосфору, мікроелементів. Характерними ознаками сортів моркви є форма і величина коренеплодів, їх будова, забарвлення м’якоті і серцевини, смакові достоїнства і лежкість.

Моркву підрозділяють на ранньостиглу (дозріває за 70-100 днів), середньостиглу (до125 днів) і пізньостиглу (більше 125 днів). Форма коренеплодів буває конічної, циліндричної, округлої, веретеновидной. По довжині коренеплоди ділять на короткі (3 -5см), напівдовгі (8- 20см), довгі (20 — 45см).З коротких сортів кращим є Паризька каротель — дуже скоростиглий сорт ; коренеплоди оранжево -червоні, товсті, округлої форми, довжиною 4 -5см; серцевина порівняно невелика; м’якоть соковита, солодка; зберігається погано.До напівдовгому сортів відносяться : Нантская, Геранда, Незрівнянна, Московська зимова та ін.

Нантская — середньостиглий сорт; коренеплоди оранжевого кольору, циліндричної тупокінцеву форми; м’якоть щільна, соковита, високих смакових якостей; серцевина невелика; зберігається до 6 місяців.До довгим сортам відноситься Валерія. Коренеплоди оранжево -червоного кольору, подовжено- конічної форми; м’якоть більш груба, чим у Нантський, оскільки має велику округлу серцевину; сорт пізній, високоврожайний; зберігається дуже добре.

У кулінарії вище цінується морква, що володіє яскравою інтенсивним забарвленням, тому що в ній більше каротину, цукрів, а м’якоть ніжна і соковита. Морква використовується в сирому, вареному, тушкованому вигляді, для приготування консервів, маринадів, для сушки, в кулінарії — для перших і других страв.

Вимоги до якості моркви.

Форма моркви повинна бути правильною, відповідної данному сорту. Примірники з потворною формою не допускаються. Коренеплоди моркви повинні бути не зів’ялими, без ознак морщинистості. Домішка прилип землі допускається у моркви не більше 1 % маси моркви. Істотний вплив на якість роблять механічні пошкодження, що виникають при необережному поводженні при збиранні, транспортуванні. Бульби з механічними пошкодженнями непривабливі на вигляд, легко заражаються різними хворобами, швидко в’януть і непридатні для тривалого зберігання. У партіях моркви обмежують кількість примірників з механічними пошкодженнями — до 5 % їхньої маси.

Товарознавча характеристика цибулі ріпчастої.

Цибуля ріпчаста є найбільш поширеною серед інших видів цибулі. Цибулина складається з багатьох частин, кожна з яких має свої функціональні властивості. Кількість зовнішніх сухих лусок і здатність їх кріпитись довнутрішньої луски впливають на тривалість зберігання. Шийка, якаскладається з сухої луски, захищає внутрішню соковиту луску від проникнення вологи і мікроорганізмів. Недостатня скрученість абовідсутність шийки при зволоженому повітрі під час зберігання можевикликати захворювання — шийкову гниль. Оголена (без сухої луски) цибуля при зберіганні має більші і природні втрати — на 5-9% і відходи — на 12-72%.

Період спокою цибулі, який закінчується з початком про-ростання верхівкової і пазухових бруньок, під час зберігання буде довшим у цибулі, що має достиглі цибулини, вкриті добре прилеглими сухими лусками, скрученими в шийку.

За забарвленням суха луска буває білою, солом’яно-жовтою, фіолетовою, коричневою. М’якоть соковитої луски — біла, біла із зеленкуватим відтінком, фіолетова. За формою цибуля буває плеската, округла, плескато-округла, овальна. За смаком сорти цибулі ріпчастої поділяють на гострі, напівгострі і солодкі. Гострі сорти переважають, вони містять більше ефірної олії (до150 мг/100 г) і більше цукрів (12-15%), ніж напівгострі (відповідно 15-40 мг/100 г і 8-12 мг/100 г) солодкі (відповідно 10-20 мг/100 г і 6-9 мг/100 г). Гострі сорти цибулі мають високий вміст сухих речовин, щільні цибулини, добре вкриті сухою лускою (не менш як 2-3), трива-лий період спокою і добре зберігаються (до 10 міс). Найкращі гострі сорти цибулі: Безсонівська місцева, Стригунівськаносівська, Сквирська, Чоботарська місцева, Харківська місцева, Павлоградська, Чор-номорська золотиста, Луганська, Молдовська, Сонячна, Чернігівська. Напівгострі сорти цибулі мають менш щільні цибулини, більше товстих або середньої товщини соковитих лусок і мало сухих. За вмістом сухих речовин поступаються перед гострою цибулею (13-18%). Період спокою порівняно короткий. Лежкість середня (6-7міс). В Україні поширені напівгострі сорти: Донецька золотиста, Каба дніпропетровська, Каратальська, Октябрська.

Солодкі сорти цибулі мають цибулини, нещільно вкриті сухими лусками, що складаються з товстих (понад 3 мм) соковитих лусок, менший вміст сухих речовин, цукрів і ефірної олії, ніж інші сорти, період спокою дуже короткий, лежкість погана (до 4 міс). Основний сорт солодкої цибулі в Україні — Ялтинська місцева. Ці сорти більше поширені в країнах Середньої Азії, Закавказзя. Використовують солодкі сорти цибулі переважно свіжими, тому її називають ще салатною. Цибуля ріпчаста, крім зазначених речовин, містить харчові волокна- 0,7%, кислоти — 0, мінеральні речовини (зола) — 1% (в тому числі калій — 175 мг/100 г, фосфор — 58, кальцій — 31, магній — 14, натрій — 18, залізо — 0,8 мг/100 г); вітамін В, — 0,05 мг/100 г, В2 — 0,02, ІРР- 0,2 мг/100 г.

Товарознавча характеристика борошна пшеничного.

Борошно є основним видом сировини при виробництві борошняних і кондитерських виробів. Борошномельна промисловість виробляє п’ять сортів пшеничного борошна : питлівку, вищий, I, II сорту, шпалерну. Для вироблення борошняних кондитерських виробів в основному застосовується борошно вищого і I сортів. Мука II сорти використовується для виготовлення деяких сортів печива, пряників, галет. Питлівка використовується в окремих випадках для дріжджового здобного тіста. З шпалерного борошна виробляють обмеженою кількість дієтичних сортів печива і галет.

По роду злаків розрізняють борошно пшеничне, житнє, кукурудзяне, ячмінне та ін. Якість борошна характеризується її кольором, смаком, запахом, вологістю, кислотністю, зольністю, змістом різних домішок, помелом, а також складом.

До складу пшеничного борошна входять білкові речовини, вуглеводи, жири, фосфатиды, ферменти, вітаміни та ін. Основною складовою частиною є крохмаль (близько 70 і азотисті речовини — білки (близько 13 інших речовин міститься в меншій кількості. Білки пшеничного борошна мають високу поглинювальну здатність, яку враховують при приготуванні борошняних кондитерських виробів. Завдяки цій здатності при замісі тіста білкові речовини набрякають, утворюючи в’язку клейковину.

Від якості клейковини залежать технологічні властивості борошна : пружність тіста, його в’язкість, пористість.

Свіжість борошна характеризується запахом і смаком. Борошно повинне мати слабкий специфічний запах, сторонні запахи(сорбційні або розкладання) свідчать про дефектність борошна. Гіркий, кислий і солодкий присмаки вказують на те, що борошно отримане з дефектного зерна. Свіжість борошна характеризується також кислостью.

Хрускіт у борошні не допускається, оскільки він з’являється при помелі недостатньо очищеного зерна.

Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Борошно з більш високою вологістю зберігається погано, можливе її пліснявіння. Зараженість шкідниками борошняних запасів не допускається.

Товарознавча характеристика яєць

Яйце складається з шкаралупи, білка та жовтка. Шкаралупа становить 12% від маси яйця і охороняє вміст яйця від випаровування вологи і зовнішніх впливів.

Складена з вуглекислого кальцію, натрію і невеликої кількості органічних речовин, шкаралупа пронизана найдрібнішими порами (100-160 пір на 1 см2, на тупому кінці більше), через які проникає повітря і мікроорганізми.

У свіжознесеного яйця шкаралупа матова, так як покрита засохлим слизом, званої надскорлупной плівкою, у влежаного яйця поверхня блискуча. Нестійкі в зберіганні яйця з шорсткою або зморшкуватою шкаралупою. Під шкаралупою мається подскорлупная оболонка, потім білкова, в яку поміщений білок.

Білок складає 56% від маси яйця і покритий білковою оболонкою. В знесеному яйці в результаті зниження температури і зменшення обсягу вмісту яйця на тупому кінці його. між білковою оболонкою і під шкаралупою утворюється повітряна камера, яка при зберіганні збільшкється до 13 мм. При збиванні білок здатний утворювати густу стійку піну. Жовток становить 32 % від маси яєць. Жовток легше білка, розташовується в центрі, до тупого і гострого кінців яйця прикріплюється джгутиком з щільного білка — градинка. Жовток покритий оболонкою, він складається з чергуються світлих і темних шарів. У свіжого яйця желточная оболочка пружна, еластичн, при виливання вмісту яйця дозволяє зберігати кулясту форму жовтка. Упаковують яйця в ящики з гофрованого картону або полімірних ящики з використанням горбкуватих прокладок.

Дієтичні яйця маркують червоною, столові — синьою фарбою, маркують яйця штампом круглої форми. На штампі вказують для діетічніих яєць категорію і дату сортування (число, місяць), а столових — тільки категорії. На ящики наклеюється етикетка із зазначенням найменування підприємства, виду, категорії яєць, дати сортування, умов і термінів зберігання, інформаційні дані про харчову цінність, калорійності 100 г продукта.

Вимоги до якості.

Шкаралупа повинна бути чистою, правильної форми, міцної і злегка шероховатою. Коли яйця розбивають, білок повинен бути густим. Справа в тому, що при зберіганні білок поступово стає рідким, і піддається просочується в жовток.Жовток повинен бути щільним, круглим і однорідного кольору. При зберіганні яєць жовток втрачає щільність і зневоднюється. Зберігають продукт в холодному, але не дуже сухому місці; найкраща температура 0 ±5С. Якщо підтримувати оптимальну вологість повітря і вміст у ньому вуглекислого газу, можна зберігати яйця до 9 місяців. Яєчна шкаралупа пориста, тому яйця абсорбують будь-які сторонні запахи. Їх не слід зберігати разом з сильнопахнучими продуктами, такими як цибуля, риба, сир і т. д.

Для пастеризації яйця миють і потім розбивають в стерилізований посуд. Після з’єднання жовтків з білками їх проціджують і нагрівають до +63 С протягом 1 хвилини, потім швидко охолоджують.

Товарознавча характеристика цукру.

Цукор — це практично чистий вуглевод — сахароза. Він є не тільки смаковими, але і висококалорійним продуктом харчування. Енергетична цінність 100г цукру досягає 1565 кДж.

Цукор використовують при виготовленні десертних (солодких) страв, вживанні чаю, кави, какао, а в харчовій промисловості — для виробництва кондитерських виробів, солодких хлібних і молочних продуктів і т. д.

У нашій країні основною сировиною для виробництва є цукровий буряк. Частину товарного цукру отримують шляхом переробки імпортного тростинного цукру-сирцю. Залежно від способу виробництва розрізняють цукор-пісок та цукор-рафінад. Цукор-рафінад отримують з цукру-піску шляхом додаткового очищення цукрового сиропу і його уварювання у вакуум — апаратах до отримання кристалів. Подальша обробка ведеться по-різному залежно від виду вироблюваного цукру: литтям або пресуванням. Цукор-рафінад випускають у такому асортименті: пресований колотий; пресований швидкорозчинний; пресований колотий з властивостями литого; пресований в дрібній розфасовці (дорожній), литий колотий; рафінований цукор-пісок; рафинадна пудра.

Вимоги до якості цукру.

Якість цукру-піску оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і запахом, розчинності у воді. Звичайний цукор — пісок повинен мати кристали однорідної будови з ясно вираженими гранями; сипучі, нелипкі, без грудок непробіленого цукру і сторонніх домішок; білого кольору з блиском. Смак цукру-піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цукру-піску повинна бать не більше 0,14%; вміст у сухій речовині: сахарози — не менше 99,75%, редукуючих речовин — не більше 0,05%, золи — не більше 0,03%; кольоровість — не більше 0,8 умовних одиниць. Цукор-рафінад повинен відповідати вимогам стандарту залежно від його виду за формою, розмірами, масі. Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого кольору, допускається голубуватий відтінок. Його смак в сухому вигляді і його розчин солодкі, без стороннього присмаку і запаху, розчинність у воді повна, розчин прозорий, допускається легкий блакитний відтінок.

Товарознавча характеристика масла вершкового.

До масла коров’ячого відносять масло вершкове і топлене. Вершкове масло — це харчовий продукт, отриманий з вершків цільного коров’ячого молока, що володіє властивим йому приємним смаком і ароматом і пластичною консистенцією (при 10-12С). Топлене масло — це чистий молочний жир, виділений з вершків або вершкового масла витоплюванням. Вершкове масло є цінним висококалорійним продуктом, що володіє високими смаковими властивостями і хорошою засвоюваністю. Він являє собою складну систему, в якій переважає жирова фаза, рівномірно розподілена у водному. Масло містить жиру 61,5-82,5 %, вологи — 16-35%. Молочний жир унікальний за жирнокислотним складом, тому що містить підвищену кількість низькомолекулярних жирних кислот (8-13%).

Завдяки цим особливостям молочний жир має невисоку температуру плавлення (28-35 С) і обумовлює смакові властивості масла. Масло містить вітаміни А і Е і фосфатиди (речовини, що характеризують біологічну цінність продукту). У водній фазі масла і на межі розділу фаз містяться білки, лецитин, лактоза, мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, ефіри, кислоти та інші речовини. Енергетична цінність 100г масла становить в середньому 3200кДж, засвоюваність — 95 %.

Топлене масло. На 98-99 % топлене масло складається з молочного жиру, який і визначає харчову цінність і властивості масла.

Вимоги до якості масла.

Якість масла визначають за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Для масла нормується вміст жиру, вологи, а для солоного — кухонної солі.

За органолептичними показниками масло повинне мати :

  • — смак і запах чисті, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів;
  • — консистенцію щільну, однорідну, на розрізі поверхня слабко блискуча і суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи (у топленого масла — м’яка, зерниста);
  • — колір від білого до світло -жовтого, однорідний по всій масі.

Масло вершкове, любительське і топлене за органолептичними показниками поділяється на вищий і 1-й сорти. Для встановлення сорту використовують 100 бальну систему, відповідно до якої на смак і запах відведено 50 балів, колір — 5, консистенцію, обробку і зовнішній вигляд — 25, посолку -10, упаковку та маркування -10 балів.

Товарознавча характеристика дріжджів пресованих

У хлібопекарському виробництві для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, яківиготовляють спеціалізовані чи спиртові заводи, сушені дріжджі та дріжджове молоко.

Пресовані дріжджі застосовують у кількості від 0,5 до 5,0 кг на 100 кг борошна залежно від виду виробів.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи і 25 % сухих речовин. У середньому сухі речовини хлібопекарських дріжджів складаються з білків — 50 %, вуглеводів — 40,8, жирів — 1,6, золи — 7,6 %.

Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який у відновленій формі активує протеолітичні ферменти борошна. Особливо багато глютатіону є в сухих дріжджах. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при підвищеній температурі, а також при надмірно тривалому їх зберіганні. У складі дріжджової клітини містяться вітаміни і комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння. У тісті дріжджі чутливі до підвищеної концентрації солі та цукрів, х життєдіяльність пригнічують спирт і діоксид вуглецю тіста.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-30°С. Бродильна активність їх інтенсифікується при температурі 37-40°С, після чого різко зменшується. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність. Низька температура уповільнює життєдіяльність дріжджів, вони впадають у анабіоз (прихована життєдіяльність), в якому можуть зберігатися довго без псування. Після повільного відтавання заморожених дріжджів при температурі 6-8°С їх властивості майже не змінюються. Дріжджі безпосередньо зброджують тільки прості цукри — в першу чергу глюкозу і фруктозу. Складні цукри (сахароза, мальтоза) попередньо перетворюються ферментами дріжджів у прості. Сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, а мальтоза — на дві молекули глюкози.

Хороші дріжджі мають високу бродильну активність, швидко зброджують цукри тіста, добре переносять високі концентрації солі та цукру в тісті, високостійкі під час зберігання. Комплексним показником їх якості є піднімальна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, сіруватого з жовтуватим відтінком кольору, щільної консистенції, з притаманним дріжджам запахом. Максимальна вологість їх має бути 75%, піднімальна сила не більше 70 хв. Кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більша за 120 мг оцтової кислоти, а через 12 діб зберігання при температурі від 0 до 4°С — не більша за 360 мг цієї самої кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35°С має бути не менша 48 год., спеціалізованими дріжджовими заводами — 60 год.

Почему морковь объявили фруктом?

Редкое блюдо обходится без этого овоща. Маринады, соленья, салаты, супы — везде она хороша. Морковка с капустой, морковь с яблоками, морковь с перцами — без этого овоща никак. Овоща? Или же фрукта?

В такой неразберихе виноваты португальцы, вернее даже не они, а любимое блюдо многих жителей Европы, куда импортируют вкуснейший джем из моркови. Как доподлинно известно, в Европе законодательством ЕС запрещено продавать овощное варенье. Но спрос на него большой, бизнес есть бизнес.

Выход был найден — объявить морковь фруктом. Что было и сделано; с 1991 года в Евросоюзе морковь утверждена в статусе фрукта. Остается только узнать, как морковка к этому переименованию отнеслась.

Правда, говорят, она не одинока — такой же участи удостоились даже томаты. Поэтому спокойно можете на овощном рынке попросить взвесить фруктов морковных, и вам не откажут, надеюсь.

Что же это за овощ или фрукт, из-за которого пришлось даже менять свойства? Морковь известна с древнейших времен, но культивировать ее стали в третьем веке до нашей эры. О растении писали древние греки Тефораст и Диоскорид. В их рукописях морковь упоминалась, как стафилинос и каратон. Писал о ней и Гиппократ. Плиний считал, что это полевой пастернак. Великий Авиценна воспевал морковь, считая ее прекраснейший афродизиаком.

Но знакомая всем морковка носила в те века другие одежды, была желтой или фиолетовой. Оранжевой красотка стала в 17 веке. В современном мире морковь — это прежде всего результат селекции множества видов.

Этот корнеплод подразделяется на две группы сортов: столовые и кормовые. Первые бывают разной формы и вида, но окраска — все оттенки оранжевого. Кормовая морковь может быть как оранжевой, так и белой или красной. Отличие, конечно, и во вкусе: столовая морковь более сладкая (сахарная) и сочная.

Посмотрим, чем же полезна морковь, какие свойства для нас более ценны.

Сладость моркови придает глюкоза, в этом корнеплоде до 12% сахаров. Кроме этого, в ней содержатся жиры, белки и витамины.

Но основное богатство этого овоща, конечно, каротин, который при приеме внутрь превращается в ретинол — ценный витамин А. Но для того, чтобы он действительно был полезен, морковку желательно есть с маслицем или сметаной. Так как каротин без такой вкусной добавки, как жиры, не желает усваиваться. Особенно важно применение витамина, А при заболеваниях сердца и после инфаркта миокарда — для укрепления сосудов.

Также он необходим для нормального роста детей. При приеме витамина, А улучшается зрение, так, по крайней мере, считают ученые. Немаловажен этот витамин и для улучшения состояния кожи.

Но стоит добавить, что медики предостерегают: витамин, А должен в организм поставляться не с синтетическими витаминами, а с натуральными продуктами.

Морковка по содержанию натуральных витаминов одна из рекордсменок. В корнеплодах содержатся витамины В1, В2, В6 и жирорастворимые — Д, К, Е. Имеются в моркови флавоноиды, а также и эфирные масла. Содержание в ней пантотеновой и аскорбиновой кислот, а также микроэлементов железа, кобальта и меди делают морковь ценным диетическим продуктом для профилактики малокровия.

Добавим еще, что в моркови много растительной клетчатки. И для организма это действительно важно, так как благодаря такому свойству морковка может заменить слабительное при проблемах с кишечником.

В мегаполисах количество автомобилей растет уже в геометрической прогрессии, соответственно, растут и проблемы с содержанием в атмосфере отравляющих веществ, которые выбрасываются с выхлопными газами. И в этом случае морковь придет на помощь. Даже малое ее количество способствует очистке организма от свинца.

Наличие в этом корнеплоде солей калия благотворно влияет не только на сердечную деятельность, но и на работу почек и желчного пузыря, так как морковь является желчегонным и мочегонным средством. Также такие свойства овоща полезны и гипертоникам — для снижения давления.

Но стоит заметить, что морковь, как и любой продукт, не лекарство и не панацея от заболеваний. Есть у нее и противопоказания, при которых не следует злоупотреблять этим продуктом. В таком случае необходима консультация лечащего врача.

Морковь хороша не только на обеденном столе, большое место она занимает в народной медицине и в косметологии. Так, в своих золотых книгах известная целительница Алла Тартак салат из моркови и свежей капусты называет «веник для чистки», считая, что утренний прием этого салата полезен для тонуса кишечника.

В народной медицине употребление морковного сока рекомендуют для укрепления сетчатки глаз и снижения вредного воздействия компьютера. Также считается, что прием морковного сока снижает уровень холестерина и способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Рекомендуют применять морковный сок для снижения кислотности и как глистогонное средство. При кашле и охриплости советуют пить сок морковный с медом.

В косметологии из моркови делают различные маски для оздоровления кожи.

Сочетания моркови с другими натуральными продуктами помогают при расширенных порах, при проблемной жирной коже и при снятии воспалительных процессов от акне.

Какую морковь лучше покупать и как ее выбирать? Отличными вкусовыми свойствами отличается морковка яркого оранжевого цвета, так как это свидетельствует о большем количестве наличия каротина. Также считается, что морковь округлой цилиндрической формы более сочная и сладкая, чем заостренная.

Полезность этого фрукто-овоща настолько велика для людей, что в благодарность ему устраивают праздники. В прошлом году фестиваль морковки проходил в Канаде — в провинции Онтарио, в городе Брэдфорд. Назывался фестиваль «Greatest Carrot Festival». В честь морковки были устроены соревнования и конкурсы на лучшее блюдо из этого полезного и любимого всеми продукта.

В России морковку любят многие, а потому решили не отставать от канадцев и устраивать свои фестивали в честь полезных продуктов. В 2012 году проводился праздник в городе Дмитрове Московской области, посвященный Дмитровской Морковке. Песни, частушки, танцы, конкурсы на этом фестивале собрали всех любителей чудесной и полезной… ну, в общем, морковки.

Теги: полезные продукты, морковь, овощи, витамины, еда> Краткая характеристика моркови

Народнохозяйственное значение

Морковь — преимущественно пищевая культура, но также используется как кормовое растение для животных, птицы и пушных зверей.

Она широко применяется в свежем виде для приготовления соков, маринадов, супов, гарниров, котлет, плова и других блюд. Большое значение морковь имеет в консервной промышленности, где она является основной частью фарша овощных консервов. Из нее готовят соки, пюре, фарш и другие продукты.

Морковь — основной источник получения витамина А в витаминной промышленности. Лучшие сорта моркови содержат 16…25 мг на 100 г сырого веса каротина — провитамина А. Каротин в корнеплодах моркови находится в соединении с белком.

Белок моркови содержит все незаменимые аминокислоты. Свободные аминокислоты представлены аланином, аспарагином, глутамином, глицином, серином, валином, лизином и другими. В листьях содержится валин, треонин, фенилаланин, триптофан.

Корнеплод моркови богат углеводами, разнообразными витаминами (В1, В2, В6, РР, Р, Е, К, С и другие) и минеральными солями. Он содержит алюминий, железо, магний, йод, цинк и другие. По количеству бора морковь занимает первое место среди овощных культур.

В сухом веществе моркови содержится крахмала, пектиновые и азотсодержащие вещества, эфирные масла (Литвинова М.К., 2001).

Такой химический состав способствует поддержанию в организме человека и животных кислотно-щелочного равновесия, улучшает воспроизводительные функции у животных, повышает их продуктивность.

В 100 кг моркови содержится 12…17 кормовых единиц и 0,6…0,9 переваримого протеина; в 100 кг ботвы — 13…19 кормовых единиц и 1,4…2,6 кг переваримого протеина. На одну кормовую единицу корнеплодов приходится 50…73 г переваримого протеина, на одну кормовую единицу ботвы — 106…137 г.

Эфирное масло из семян моркови (гераниол) находит применение в парфюмерной промышленности.

Урожайность корнеплодов моркови колеблется в зависимости от условий возделывания и агротехники. Средняя урожайность корнеплодов 30…35 т/га, ботвы — 4…7 т/га. Передовые хозяйства, применяющие передовую технологию, получают по 70…80 т/га. Максимальные урожаи корнеплодов на участках Государственного сортоиспытания достигали 100 т/га и более.

Под морковью в Казахстане занято в настоящее время около 10 тыс. гектар пашни. Удельный вес этой культуры в общей площади овощных культур составляет в зависимости от региона 10…20 %, то есть морковь стоит на втором — третьем месте после белокочанной капусты. Урожайность в 2012 г. по Казахстану составила 30,5 т/га.

Культивирование

Исторические сведения

Разноцветная морковь

Культивируется на протяжении четырёх тысяч лет, в настоящее время выведено множество разновидностей и культиваров (сортов) этого вида.

Предположительно, морковь впервые начали выращивать в Афганистане, где до сих пор произрастает больше всего различных видов моркови. Ближайшим диким видом является дикая морковь: культурные сорта были выведены из неё путём селекции. Из сброшенных семян садовой моркови обычно получаются растения со съедобным ветвистым корнем, отличающимся горьким, деревянистым привкусом.

Первоначально морковь выращивали не ради корнеплода, а ради ароматных листьев и семян. Первое упоминание об употреблении корня моркови в пищу встречается в античных источниках в I веке н. э. Современная морковь была завезена в Европу в X—XIII веках; Ибн-аль-Авам из Андалусии описывал красные и жёлтые сорта моркови. Византийский врач Симеон Сит (XI век) упоминает те же самые цвета. Морковь описывается и в «Домострое», памятнике русской назидательной литературы XVI века. Оранжевая морковь была выведена голландскими селекционерами в XVII веке. Ранее культивируемую морковь нередко рассматривали как отдельный вид Daucus sativus (Hoffm.) Röhl. (морковь культурная, или морковь посевная), в русскоязычной литературе такой подход преобладает до настоящего времени. В современной англоязычной литературе и международных базах данных культивируемую морковь обычно рассматривают как подвид моркови дикой: Daucus carota subsp. sativus (Hoffm.) Arcang.

Машины взвешивания и упаковки моркови в Нидерландах

Мировое производство

Производство моркови и турнепса в 2005. Зелёным отмечен крупнейший производитель — Китай; жёлтым — другие крупные производители; красным — небольшие производители

Морковь входит в десятку самых экономически важных овощных культур в мире. В 2011 году согласно Продовольственной и сельскохозяйственная организации ООН, во всем мире для потребления человеком было произведено 35,658 млн тонн моркови и репы на общей площади 1184000 га (2926000 акров). Китай произвел 16,233 млн тонн, что составляет 45,5 % от мирового производства, затем Россия (1,735 млн тонн), США (1,342), Узбекистан (1,222), Польша (0,887), Украина (0,864), а также Великобритания (0,694). В Азии произведено около 61 %, в Европе 24,2 % и Америке (Северной, Центральной и Южной Америках и Карибском бассейне) — 9,7 %, в Африке — менее 4 %. Мировое производство увеличилось с 21,4 млн тонн в 2000 году, 13,7 млн тонн в 1990 году, 10,4 млн тонн в 1980 году и 7,850 тонн в 1970 году. Темпы роста мирового производства моркови были больше, чем темпы роста населения земного шара, и больше, чем общее увеличение мирового растительного производства. Европа была традиционно основным центром производства, но опережена Азией в 1997 году. Рост мирового производства является в значительной степени результатом увеличения производственных площадей, а не средней урожайности. Скромные улучшения урожайности можно отнести к оптимизации методов ведения сельского хозяйства, развитию лучших сортов (в том числе гибридов) и повышению механизации.

Крупнейшие производители моркови (млн тонн)
Страна 2016 год
Китай Китай 20,5
Узбекистан Узбекистан 2,3
Россия Россия 1,8
США США 1,4
Украина Украина 0,9
Польша Польша 0,8
Великобритания Великобритания 0,8
Весь мир 42,7

Урожайность

Морковь имеет весьма высокую урожайность (20-80)т/га, сравнимую с картофелем.

Хранение

Морковь на продажу

Морковь можно хранить в течение нескольких месяцев в холодильнике или в течение зимы во влажном прохладном месте. Для длительного хранения, немытую морковь можно поместить в ведро между слоями песка, смеси 50/50 песка и древесной стружки или в почве. Рекомендуемый диапазон температур (0-5)°С.

Применение

Применение в кулинарии

Корни и плоды дикой и культурной моркови могут быть использованы как пряность. Плоды, обладающие жгучим пряным вкусом, употребляют как приправу к кушаньям, используют в маринадах, ликёро-наливочном производстве. Испытаны и одобрены в качестве пряности при обработке рыбы. Плоды могут найти применение в консервной промышленности.

Корнеплоды культурной моркови используют в пищу в сыром и варёном виде для приготовления первых и вторых блюд, пирогов, цукатов, маринадов, консервов, детских пюре и др. Из моркови получают морковный сок и каротин.

Применение в медицине

Лечебный морковный сок

По содержанию каротина морковь уступает лишь сладкому перцу. Морковь и морковный сок назначают больным с гипо- и авитаминозом А. Экспериментально установлено, что морковь активизирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, регулирует углеводный обмен, обладает антисептическим, противовоспалительным, обезболивающим и ранозаживляющим свойствами. Лечение морковным соком рекомендуют при заболеваниях, связанных с нарушением минерального обмена (жёлчнокаменная болезнь, метаболические полиартриты), показано употребление морковного сока в первые дни после инфаркта миокарда, а также для беременных женщин, кормящих матерей, детей. Свежий морковный сок используется также при анемии, гипоацидных гастритах. Однако свежая морковь и морковный сок противопоказаны при обострении язвенной болезни и энтеритах.

Морковь показана при заболеваниях конъюнктивы и роговицы глаза, нарушениях минерального обмена, полиартритах, остеохондрозе, мочекаменной и жёлчнокаменной болезнях. Морковь обладает мягкими слабительными и мочегонными свойствами, поэтому её употребляют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и почек.

Из семян моркови получали препарат «Даукарин», представлявший собой сумму флавоноидов, который обладал спазмолитическим, сосудорасширяющим действием на коронарные и периферические сосуды, расслаблял гладкую мускулатуру, оказывал успокаивающее действие на центральную нервную систему. Даукарин применяли при хронической коронарной недостаточности, проявляющейся болями в области сердца и за грудиной в покое или после физического напряжения.

В народной медицине морковь дикая применяется как противоглистное и слабительное средство, а также для выведения из организма радиоактивных веществ.

ЭКСПЕДИЦИЯ ЛАТИНИСТА

В старославянском и в древнерусском языках: МЪРКЫ, в родительном падеже – МЪРКОВЕ. В белорусском языке: МÓРКВА; в малороссийском: МОРКÓВ, МÓРКВА; в болгарском и в македонском: МÓРКОВ; в словенском: MRKEV – устарелое и диалектное слово; в сербохорватском: МРКВА; в чешском: MRKEV; в словацком: MRKVA.
Три западнославянских слова следует показать отдельно. В польском языке: MARCHEW; в верхнелужицком: MORCHEJ; в нижнелужицком: MARCHWEJ.
В литовском языке: MORKA – явный славянский след! А кроме того: BURKŪNAS; в латышском: BURKĀNS.
В румынском языке: MORCOV – заимствование из славянских языков, скорее всего, из малороссийского.
В венгерском языке: MUROK – заимствование у славян, когда славянский звук был воспринят на слух как .
В немецком: MÖHRE.
Среднеиндоевропейская формула, объясняющая происхождение всех славянских слов, кроме польского и обоих лужицких:
MR + RKw + XwW = от смерти (спасающий) + запас + для холодов.
Теоретически точное среднеиндоевропейское звучание: mer-rkw-ow.
Среднеиндоевропейская формула, объясняющая происхождение польского слова и обоих лужицких:
MR + PS + XwW = от смерти (спасающий) + запас + для холодов.
Теоретически точное среднеиндоевропейское звучание: mer-ps-ow.
В дальнейшем: merpsow > morsow… Обращаю особое внимание > rs > rx – чисто славянский процесс.
Немецкое слово (и другие похожие германские слова) оставляю без развёрнутых объяснений. Скорее всего, это было заимствование от славян. Но вполне допускаю и такое объяснение: у германцев для этого слова была какая-то другая среднеиндоевропейская конструкция, но непременно с участием биконсонантного корня MR со значением смертельная опасность. Все это же самое касается и летто-литовских слов BURKŪNAS, BURKĀNS и других похожих диалектных слов. Но здесь нужно сделать непременное указание на фонетический процесс b < m, который произошёл у летто-литовцев в этом случае (дисконтактная регрессивня ассимиляция: сонорный звук стал смычным и шумным по аналогии с последующим смычным ).
Современное значение: МОРКОВЬ – известное огородное растение (DAUCUS – по-латыни).

Записи созданы 2587

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх